2024-03-29T14:02:02Z
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/oai
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3163
2021-04-28T09:59:38Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3193
2021-05-21T13:15:05Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4074
2023-06-05T06:21:05Z
NERS:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/5283
2024-02-05T07:52:26Z
BW:RSCH
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1587
2018-01-16T11:02:53Z
KOMUNIKATIF:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1881
2019-01-13T07:59:04Z
JWMJ:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1924
2019-01-30T12:07:51Z
VOCATIO:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/827
2019-02-21T10:32:51Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/977
2019-02-21T10:32:51Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2289
2020-10-23T05:14:23Z
peka:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2807
2020-11-11T08:45:53Z
Magister_Scientiae:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3164
2021-04-28T09:59:38Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3324
2021-08-16T15:20:45Z
KOMUNIKATIF:ack
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4862
2023-08-01T04:28:05Z
NERS:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4837
2024-02-23T05:49:17Z
teknik:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1602
2018-01-18T12:27:25Z
KOMUNIKATIF:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1885
2019-01-13T07:59:05Z
JWMJ:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1925
2019-01-30T12:07:51Z
VOCATIO:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/952
2019-02-21T10:32:51Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/830
2019-02-21T10:33:04Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2347
2020-02-05T14:25:05Z
JFST:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2290
2020-10-23T05:14:23Z
peka:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2801
2020-11-16T16:35:26Z
Magister_Scientiae:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3160
2021-04-28T09:59:37Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3124
2021-04-28T10:01:31Z
JUMMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4002
2023-08-03T05:43:44Z
ARETE:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4757
2024-02-23T05:53:36Z
teknik:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1611
2018-02-21T14:17:29Z
Magister_Scientiae:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1922
2019-01-30T11:39:05Z
VOCATIO:COV
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1926
2019-01-30T12:07:51Z
VOCATIO:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/974
2019-02-21T10:32:51Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/972
2019-02-21T10:33:04Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2440
2020-03-30T14:09:34Z
Magister_Scientiae:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2293
2020-10-23T05:14:23Z
peka:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1916
2020-11-30T21:00:14Z
teknik:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3161
2021-04-28T09:59:38Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3192
2021-05-21T13:15:05Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4333
2022-11-29T23:56:24Z
JWMJ:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4534
2023-08-13T15:27:32Z
BW:RSCH
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1618
2018-03-15T10:50:54Z
JWM:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1928
2019-01-30T12:07:50Z
VOCATIO:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1927
2019-01-30T12:07:51Z
VOCATIO:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/975
2019-02-21T10:32:51Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/973
2019-02-21T10:33:05Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2580
2020-07-11T07:00:38Z
JAKO:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2295
2020-10-23T05:14:23Z
peka:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2161
2020-11-30T21:00:15Z
teknik:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3162
2021-04-28T09:59:38Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3194
2021-05-21T13:15:05Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3945
2023-01-29T13:18:02Z
teknik:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/5189
2024-01-09T10:53:57Z
zigma:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/764
2018-09-04T13:09:00Z
JWM:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1923
2019-01-30T12:07:51Z
VOCATIO:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/950
2019-02-21T10:32:50Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/976
2019-02-21T10:32:51Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1967
2019-03-24T20:37:13Z
Magister_Scientiae:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2593
2020-08-03T10:19:35Z
RIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2518
2021-02-18T13:49:52Z
teknik:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1987
2020-11-27T19:53:50Z
JTPG:ART
PENGARUH PENAMBAHAN KAPPA-KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BUMBU RAWON LEMBARAN BERBASIS CMC-MAIZENA
Putri, Vivian
Utomo, Adrianus Rulianto
edible film, carboxymethyl cellulose (CMC), maizena, kappa-karagenan, bumbu instan, rawon
Edible film dan pengembangannya telah dianggap sebagai alternatif baru dalam penggunaan hidrokoloid. Salah satu potensi penggunaan edible film adalah dalam pembuatan bumbu instan lembaran yang disebut dengan “bumbu rawon lembaran”. Bumbu rawon lembaran merupakan bumbu-bumbu rawon yang dibentuk menjadi lembaran sehingga hanya perlu pelarutan dengan air mendidih untuk mendapatkan kuah rawon siap saji. Penelitian pendahuluan pembuatan bumbu rawon lembaran ini telah dilakukan sebelumnya dengan menggunakan pati jagung/maizena dan carboxymethyl cellulose (CMC) sebagai pembentuk lembaran. Kelemahan film yang dihasilkan dari pati dan CMC adalah permeabilitas terhadap uap air yang tinggi dan lembaran yang dihasilkan kurang kaku. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, bumbu rawon lembaran yang telah disimpan selama 2 bulan dalam kemasan multilayer pada suhu ruang juga mengalami ketengikan. Bahan yang ditambahkan untuk mengatasi kelemahan tersebut adalah kappa-karagenan. Kappa-karagenan merupakan jenis karagenan yang memiliki waktu setting cepat serta menghasilkan gel yang kuat dan kaku. Penambahan kappa-karagenan diharapkan dapat menambah kekakuan, menurunkan permeabilitas terhadap uap air, mempercepat pengeringan, serta mengurangi resiko terjadinya ketengikan pada bumbu rawon lembaran. Pada penelitian ini dilakukan penambahan kappa-karagenan dengan persentase dari jumlah volume larutan pati-CMC (3%) sebesar 0%, 0,4%, 0,8%, 1,2%, 1,6%, dan 2% (b/v). Parameter yang diamati adalah kadar air, daya larut, aktivitas air (aw), bilangan peroksida, dan viskositas kuah rawon yang dihasilkan. Hasil pengujian dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata akibat perlakuan. Bila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2019-03-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1987
10.33508/jtpg.v18i1.1987
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 18, No 1 (2019); 51-57
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v18i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1987/1762
Copyright (c) 2019 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2157
2020-11-27T19:53:38Z
JTPG:ART
PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SARI KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN AIR SEDUHAN BELUNTAS
Widyawati, Paini Sri
Ristiarini, Susana
Werdani, Yesiana DW
Kuswardani, Indah
Herwina, Irene Novita
Pluchea indica Less, sari kedelai, sifat fisikokimia, organoleptik
Sari kedelai adalah minuman yang terbuat dari kedelai yang bermanfaat bagi kesehatan. Hal ini karena adanya senyawa fitokimia dalam kedelai, seperti isoflavon, saponin, sterol, asam fitat, triterpenoid, oligosakarida, dan lignan. Sari kedelai menunjukkan aktivitas antioksidan dan antidiabetik. Namun aktivitas tersebut belum optimal, oleh karena itu perlu ditambahkan air seduhan daun beluntas. Beluntas merupakan tanaman herba kelompok Asteracea telah terbukti mempunyai aktivitas antioksidan dan antidiabetik karena komposisi senyawa fitokimia yang meliputi tanin, sterol, alkaloid, flavonoid, fenol, kardiak glikosida, dan saponin. Penambahan air seduhan daun beluntas pada sari kedelai diharapkan mampu meningkatkan kemampuannya sebagai sumber antioksidan dan antidiabetik. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan sifat fisikokimia dan organoleptik sari kedelai dengan penambahan air seduhan bubuk daun beluntas. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi bubuk daun beluntas dalam air seduhan yang terdiri dari enam level, yaitu 0; 1; 2; 3; 4; dan 5 (% b/v) dari berat kering kedelai yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak lima kali. Sari kedelai yang ditambahkan air seduhan beluntas yang berasal dari daun beluntas kering dengan kadar air sebanyak 7,97±0,28% (wb), sifat fisikokimia dan organoleptiknya dipengaruhi oleh penambahan berbagai variasi konsentrasi air seduhan daun beluntas. Parameter fisikokimia yang dihasilkan dari sari kedelai beluntas meliputi pH berkisar antara 6,71 ± 0,09 sampai dengan 6,01 ± 0,05, viskositas berkisar antara 21,05±0,93 sampai dengan 26,67±0,75, total padatan terlarut berkisar antara 11,81±0,27 sampai dengan 15,35±0,26, lightness berkisar antara 82,89±0,46 sampai dengan 69,10 ±1,70, chroma berkisar antara 10,57±0,78 sampai dengan 7,59±0,80, ohue berkisar antara 87,59±0,93 sampai dengan 00,14±1,11. Hasil uji grafik Spiderweb berdasarkan skor kesukaan secara organoleptik diperoleh bahwa penambahan air seduhan bubuk daun beluntas belum dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap sari kedelai beluntas.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2019-10-08
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2157
10.33508/jtpg.v18i2.2157
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 18, No 2 (2019); 98-111
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v18i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2157/1934
Copyright (c) 2019 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2379
2020-12-08T10:54:39Z
JTPG:ART
PENGGUNAAN MINYAK SAWIT UNTUK SUBSTITUSI LEMAK SUSU DALAM PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS
Naruki, Sri
Marsono, Yustinus
Murdiati, Agnes
red palm oil, sweet condense milk, nutritional properties, emulsion stability
A research on substitution of milk fat with palm oil in Sweet Condense Milk (SCM) production has been conducted. The aim of this research was to investigate the effects of milk fat substitution with palm oil on physical, chemical and nutritional properties of the Palm Oil SCM (POSCM)
POSCM were prepared by substitution of corn oil (0, 25, 50, 75 and 100%) with palm oil (R-vita) of the commercial recombined SCM formula. Chemical and physical properties of the POSCMs were determined. The POSCMs were then reconstituted and sensory character as well as nutritional properties was examined.
The result showed that substitution of 50% corn oil with red palm oil (R-vita)resulted in a good quality of POSCM similar to the control SCM (0% red palm oil). This POSCM have viscosity and chemical composition similar to SCM and the emulsion stability 98%. POSCM production decreased 10% of carotene content but the tocoferol content were not affected bu the process. Substitution of milk fat with red palm oil decrease the cholesterol but have no effects on TAG concentration in rats.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-03-06
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2379
10.33508/jtpg.v5i1.2379
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 5, No 1 (2004); 1-5
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v5i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2379/2079
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2384
2020-12-08T10:54:40Z
JTPG:ART
PENGARUH JENIS BAGIAN BABI DAN PENAMBAHAN TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIKOMIA PORK NUGGET
Suseno, Thomas Indarto Putut
Surjoseputro, Sutarjo
Fransisca, Ina Maria
pork meat, wheat flour, nuggets
Parts of pork, such as shoulder, loin, and leg had a different character such as color, texture and chemical composition which might affect the quality of pork nuggets. The other factors are proportion and type of filler used in the preparation on the pork nuggets. The objective of this study was to know the effects of different part of pork and different wheat flour proportion on the physicochemical and sensory characteristics of pork nuggets. A Randomized Nested Design has been determined with four levels of wheat flour concentration i.e. 10%, 15%, 20%, 25%; each proportion was subjected to three part of pork i.e. shoulder, loin and leg, respetively. The parameters including moisture content, Water Holding Capacity (WHC), fat content, protein content, hardness, cohesiveness, and sensory characteristics were determined. The results showed that proportion of wheat flour gave significant effect on the quality parameters of the nugget expect WHC and cohesiveness. Pork nugget with 15% of wheat flour and shoulder part, 10% wheat flour and loin, as well as 10% wheat flour and leg were the best products.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-03-06
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2384
10.33508/jtpg.v5i1.2384
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 5, No 1 (2004); 17-26
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v5i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2384/2082
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1250
2018-06-25T09:13:16Z
JTPG:ART
PENGARUH JENIS GARAM KALSIUM DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK SUKADE LAPISAN ENDODERMIS KULIT BUAH MELON (CUCUMIS MELO L)
Ratnasari, Lidya
Ristiarini, Susana
Widoeri, Theresia Endang
The usage of endodermic layers of melon (Cucumis melo L) to make succade have texture limitation. Blanching as a part of succade processing can make collapse texture of succade. To limitation the collapse texture need need soaking in firming agent solution like CaCl2, Ca(OH)2 and CaC6H10O6.5H2O. The usage of different calcium salt types will produce hygroscopicity differences which have effect to succade characteristic during storage. The experimental design is Nested Factorial Block Design. These are consist of two factors, the storage period (0, 1, 2, 3, 4 and 5 weeks) nested in the types of calcium salts (CaCl2, CaC6H10O6.5H2O and Ca(OH)2). Each treatment will be repeated three-times and tested parameter are water content, hardness, colour and organoleptic test (different test .i.e. performance, crispness and toughness). The data which obtained were analyzed with ANOVA (Analysis of Varians) at α = 5% then followed by Duncan’s Multiple Range Test at α = 5% to find the degree of treatment which was really different. The experiment showed that calcium salts types influence the water content and shrinkage degree, whereas storage period of each calcium salts types influence the water content, hardness, colour (lightness, yellowness and redness) and organoleptic (crispness and white patch). Succade which were soaked in CaCl2 or calcium lactate solution showed the increasing of water content during five weeks storage, which cause the increasing of tenderness, lightness, yellowness and decreasing of redness, crispness and white patch. Succade which soaked in Ca(OH)2 solution during five weeks storage showed insignificant of increased water content and decreasing of water content in second week which result the increasing of hardness, redness, white patch and decreasing of lightness and yellowness.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-10-12
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1250
10.33508/jtpg.v11i2.1250
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 11, No 2 (2012); 9-17
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v11i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1250/1173
Copyright (c) 2017 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3771
2022-11-27T15:43:59Z
JTPG:ART
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, SIFAT FISIKOKIMIA, MIKOBIOLOGIS, DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN BERAS KENCUR DARI BERAS PUTIH VARIETAS JASMINE
Suwarno, Luciana Hendrika
Suseno, Thomas Indarto Putut
Kuswardani, Indah
beras putih; beras kencur; antioksidan; jenis kemasan; kondisi penyimpanan
Beras kencur dikenal sebagai minuman tradisional khas Indonesia yang terbuat dari bahan-bahan herbal segar seperti kencur, jahe, kunyit dan beras. Pemilihan beras putih organik varietas Jasmine untuk pembuatan minuman beras kencur karena banyak dibudidayakan di Yogyakarta. Minuman beras kencur rentan mengalami kerusakan akibat pertumbuhan kapang, khamir dan mikrooganisme pembusuk lainnya sehingga beras kencur tidak dapat tahan lama. Kondisi penyimpanan (suhu kamar 26˚C dan suhu refrigerator 5˚C) yang berbeda juga memberi pengaruh terhadap beras kencur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis kemasan, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan organoleptik beras kencur dari beras putih varietas Jasmine. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga faktor yaitu jenis kemasan dengan 2 taraf (plastik PET dan gelas kaca), suhu penyimpanan dengan 2 taraf (suhu kamar 26˚C dan suhu refrigerator 5˚C), serta lama penyimpanan sebanyak 5 taraf (pengamatan hari ke-0, 15, 30, 45, 60). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia (pH, total padatan terlarut, warna), kadar antioksidan, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan nilai aktivitas antioksidan berkisar antara 18,082-19,039 µg/mL; nilai lightness berkisar antara 53,5-47,3; nilai chrome berkisar antara 27,4-35,6; nilai °Hue berkisar antara 75,3-77,5; nilai pH berkisar antara 3,836-3,960; nilai TPT berkisar antara 10,50-10,97ºBrix; dan nilai ALT berkisar antara 0,8x101-3,8x101 CFU/mL. Faktor perbedaan jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai pH, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan beras kencur. Selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai pH dan total padatan terlarut, serta terjadi penurunan aktivitas antioksidan dan laju pertumbuhan kapang.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2022-04-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3771
10.33508/jtpg.v21i1.3771
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 1 (2022); 63-73
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3771/2928
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2448
2020-04-13T12:37:25Z
JTPG:ART
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KAPPA-KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA BUMBU RAWON BERBENTUK LEMBARAN BERBAHAN KARIER CMC DAN PATI SAGU
Jeremiah, Chris Saphyra
Suseno, Thomas Indarto Putut
CMC, pati sagu, karagenan, edible film, bumbu rawon berbentuk lembaran
Edible film adalah salah satu bentuk perkembangan pangan yang mulai populer. Pembuatan bumbu rawon berbentuk lembaran adalah salah satu bentuk penerapan edible film yang masih jarang ditemukan. Rawon adalah kuliner khas Indonesia. Makanan dengan ciri utama kuah berwarna coklat kehitaman yang berasal dari keluak ini merupakan makanan khas Jawa Timur. Pati sagu adalah bahan yang masih jarang dipakai dalam pembuatan film, meskipun harganya murah, mudah didapatkan di dalam negri, dan mampu membentuk sistem lembaran yang berstruktur kompak, namun pati sagu memiliki kekurangan yaitu sifat film yang didapatkan rapuh sehingga diperlukan penambahan bahan lain, seperti CMC, yang tidak pernah digunakan tanpa adanya bahan lain dan karagenan, yang membantu pembentukan tekstur kokoh. CMC memiliki sifat tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau. Rancangan penelitian yang dipergunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi kappa karagenan. Penelitian ini menggunakan enam taraf perlakuan, yaitu konsentrasi kappa karagenan sebesar 0%; 0,4%; 0,8%; 1,2%; 1,6%; 2%, dengan empat ulangan untuk tiap perlakuan. Parameter yang diuji dari bumbu rawon berbentuk lembaran ini adalah sifat fisik (viskositas, daya larut, kadar air, dan water activity) serta sifat kimia (angka peroksida). Data penelitian diperoleh selanjutnya dianalisa secara statistik menggunakan uji analisa varian (ANOVA) pada α = 5%. Data yang menunjukkan adanya beda nyata pada uji ANOVA, dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Semakin tinggi penambahan kappa-karagenan pada bumbu rawon berbentuk lembaran, semakin tinggi pula kadar air (berkisar antara 9,77 hingga 20,64), aw (berkisar antara 0,603 hingga 0,604), dan viskositas kuah rawon yang dihasilkan (berkisar antara 12,975 hingga 32,225). Sedangkan daya larut (waktu pelarutan berkisar antara 52 detik hingga 125 detik) dan bilangan peroksida (berkisar pada 0,073-0,122 meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan 0 bulan, 0,09-0,131 meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan 1 bulan, dan 0,107-0,151 meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan 2 bulan) semakin menurun dengan penambahan kappa-karagenan. Semua hasil pengujian menunjukkan adanya perbedaan nyata pada tiap penambahan karagenan ke dalam sistem bumbu rawon berbentuk lembaran.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-04-13
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2448
10.33508/jtpg.v19i1.2448
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 19, No 1 (2020); 7-13
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v19i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2448/2108
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3500
2022-04-29T15:40:45Z
JTPG:ART
KUALITAS BOLU KLEMBEN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN TEPUNG UMBI TALAS (Xanthosoma sagittifolium)
Prameswary, Agustina Irene
Pranata, Franciscus Sinung
Purwijantiningsih, Lorensia Maria Ekawati
Bolu Klemben; Tepung Tempe Kacang Tunggak; Tepung Umbi Talas
Bolu klemben merupakan jenis bolu tradisional yang diolah dengan cara dipanaskan menggunakan oven dan memiliki masa simpan yang relatif lama. Penggunaan tepung tempe kacang tunggak dan tepung umbi talas, untuk meningkatkan kualitas gizi bolu klemben khususnya protein dan serat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi bolu klemben dengan kualitas terbaik dan mengetahui adanya pengaruh terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Kombinasi perbandingan terigu, tepung tempe kacang tunggak, dan tepung umbi talas pada bolu klemben yaitu A (100:0:0), B (80:15:5), C (60:30:10), dan D (40:40:20). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bolu klemben memiliki kadar air 13,09 % - 13,56 %, kadar abu 0,48 % - 0,92 %, kadar lemak 3,93 % - 4,59 %, kadar protein 10,97 % - 13,62 %, kadar karbohidrat 71,46 % - 67,19 %, kadar serat kasar 4,65 % - 15,98 %, dan kadar serat larut 0,88 % - 7,09 %, nilai kekerasan 421.67 g - 655.33 g, berwarna putih, serta uji angka lempeng total dan angka kapang khamir yang telah memenuhi syarat SNI 01-3840-1995. Bolu klemben perlakuan B merupakan produk yang paling baik dilihat dari kualitas kimia, fisik, dan mikrobiologi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Atma Jaya Yogyakarta University
2022-04-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3500
10.33508/jtpg.v21i1.3500
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 1 (2022); 1-11
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3500/2933
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2459
2020-04-13T12:39:54Z
JTPG:ART
PENGARUH PENGGUNAAN AIR SEDUHAN BELUNTAS TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKA DAN KIMIA JELLY DRINK BELUNTAS
Widyawati, Paini Sri
Ristiarini, Susana
Darmoatmodjo, Laurensia Maria Yulian Dwiputranti
Siregar, Christie Paulien
Lianel, Andreas Lukita
Jelly drink, Pluchea indica Less, sifat fisik dan kimia
Jelly drink adalah sejenis minuman semi padat yang umumnya memiliki tampilan yang jelas dan tekstur kenyal. Jelly dibuat dari ekstrak buah-buahan dan gula menggunakan teknik merebus dengan penambahan zat pembentuk gel untuk membentuk tekstur kenyal. Pluchea indica Less adalah tanaman herbal yang biasanya dikonsumsi sebagai sayuran. Komoditas ini digunakan karena mengandung senyawa fitokimia, seperti tanin, sterol, fenol, flavonoid, terpenoid, saponin, alkaloid, dan glikosida jantung. Daun pluchea dapat digunakan sebagai teh herbal yang berpotensi sebagai sumber antioksidan dan antidiabetik. Air seduhan teh herbal dapat diaplikasikan untuk membuat jelly drink sehingga dapat menghasilkan jelly drink fungsional. Penggunaan daun beluntas sebagai bahan untuk membuat minuman agar dapat meningkatkan manfaat bagi kesehatan tubuh. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan air seduhan bubuk daun beluntas terhadap perubahan sifat fisik dan kimia jelly drink beluntas. Desain penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi bubuk daun beluntas dalam air seduhan yang terdiri dari 6 tingkat perlakuan 0, 1, 2, 3, 4, dan 5% (b / v). Setiap perlakuan diulang lima kali. Parameter uji meliputi pH, sineresis pada hari penyimpanan 1, 4 dan 7, daya isap, tekstur,dan warna. Data menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi air seduhan bubuk bubuk beluntas semakin meningkat berpengaruh signifikan terhadap sifat fisik dan kimia dari jelly drink. Semakin tinggi konsentrasi air seduhan menyebabkan semakin tinggi nilai pH, kekerasan dan cohesiveness jelly drink. Sedangkan nilai sineresis menurun seiring peningkatan konsentrasi air seduhan bubuk beluntas. Penambahan air seduhan bubuk beluntas menyebabkan jelly drink berwarna coklat. Pada konsentrasi air seduhan beluntas 1% didapatkan daya hisap dan nilai springiness tertinggi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-04-13
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2459
10.33508/jtpg.v19i1.2459
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 19, No 1 (2020); 44-51
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v19i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2459/2129
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1387
2018-06-25T08:39:18Z
JTPG:ART
PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN PROPORSI TEH HIJAU: BUBUK DAUN KERING STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN TEH HIJAU STEVIA DALAM KEMASAN BOTOL PLASTIK
Tristanto, Nerissa Arviana
Budianta, Dwi Wibawa
Utomo, Adrianus Rulianto
Tea is a product that is often consumed with hot brewed and drink with the addition of sugar. Aternative substitution for sucrose is stevia sweetener. Green tea stevia beverages will be packaged in PET plastic into ready to drink products. This research is done to determine the effect of storage temperature and proportion of green tea: stevia dried leaf powder (Stevia rebaudiana) on antioxidant activity of green tea stevia beverage in plastic bottle packaging. The design of the study is a Randomized Block Design (RBD) factorial design with two factors. Factors that will be examined are differences in proportion of green tea stevia dried leaves powder which consist of five levels (100:0, 92:8, 84:16, 76:24, and 68:32 (w/w) in one gram sample) and storage temperature consists of two levels (refrigerator temperature (4-5°C) and room temperature (25-27°C)). The result showed that there where difference effect of total phenol, total flavonoid, DPPH free radical scavenging activity, iron ion reducing power on green tea stevia beverage. Total phenols, total flavonoids, iron ion reducing power, and DPPH Free Radical Scavenging Activity are 70.24-130.60 mg GAE/100 ml; 10.28-14.25 mg CE/100 ml; 27.38-95.24 mg GAE/100 ml; and 77.73-91.99 %. Total phenols, total flavonoids, iron ion reducing power, and DPPH Free Radical Scavenging Activity during storage at room temperature are 6.9759.71 mg GAE/100 ml; 2.71-10.44 mg CE/100 ml; 2.09-37.91 mg GAE/100 ml; and 38-65.84 %. Total phenols, total flavonoids, iron ion reducing power, and DPPH Free Radical Scavenging Activity during storage at refrigerator temperature are 28.13-104.13 mg GAE/100 ml; 4.95-42.56 mg CE/100 ml; 2.09-37.91 mg GAE/100 ml; and 42.52-70.63 %.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-10-12
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1387
10.33508/jtpg.v16i1.1387
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 16, No 1 (2017); 21-28
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v16i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1387/1296
Copyright (c) 2017 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3812
2022-11-27T14:11:33Z
JTPG:ART
EFFECT OF CARBOHYDRATE COUNTING ON HBA1C, BMI, AND LDL IN TYPE 1 DIABETES MELLITUS PATIENTS: LITERATURE REVIEW
Kurniawati, Hanifa
Rahman, Nur
Adelina, Rany
HbA1c; BMI; LDL; carbohydrate counting; Type 1 Diabetes Mellitus
Proper management of type 1 diabetes mellitus can maintain the optimal quality of life of patients. Carbohydrate counting is a method of nutritional intervention that is more flexible and has been widely used by patients with diabetes mellitus as glycemic control. This study aims to investigate the effect of the carbohydrate counting method on HbA1c, BMI, and LDL in patients with type 1 diabetes mellitus. Systemic Mapping Study (Scoping Study) was used in this study as a literature study. The included criteria were met in a total of 10 types of literature, most of which were cross-sectional studies, randomized control tests, and pilot studies with a large sample of more than 35 students. Nine out of ten studies showed a decrease in HbA1c with the method carbohydrate counting, while the remaining one study reported an increase in HbA1c with the method carbohydrate counting. Four of the seven studies showed a lower mean BMI with the method carbohydrate counting, two studies reported no significant difference in BMI between the intervention group and the control group, and one remaining study reported an increase in BMI with the method carbohydrate counting. Four of the five studies showed a lower mean LDL by method carbohydrate counting, and the remaining one study reported an increase in LDL by method carbohydrate counting. The results of the literature review show that the method carbohydrate counting can reduce the concentration of HbA1c, BMI, and LDL in patients with type 1 diabetes mellitus.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2022-11-27
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3812
10.33508/jtpg.v21i2.3812
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 2 (2022); 94-102
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3812/3104
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/downloadSuppFile/3812/415
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/downloadSuppFile/3812/416
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2754
2021-02-20T18:25:13Z
JTPG:ART
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIAWI IKAN SAGULURUNG
Sugiarti, Yenny
Nursanty, Nursanty
Candida sp, Sagulurung, Bacillus sp, ALT
Ikan Sagulurung merupakan makanan tradisional khas Kabupaten PALI Sumatera Selatan. Penelitian dilaksanakan dengan pendekatan kualitatif di bulan Agustus – September 2018. Uji laboratorium sampel ikan Sagulurung dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Palembang. Data dikumpulkan melalui pengambilan sampel ikan Sagulurung di Desa Air Itam dan Desa Talang Kurung Kabupaten PALI Sumatera Selatan. Dengan perlakuan Sampel dimasukkan ke dalam kemasan Aluminium Foil, dan sampel ikan Sagulurung yang digunakan berbumbu dan tidak berbumbu. Ikan yang digunakan adalah ikan nila, ikan gabus, ikan toman dan ikan patin. Kemasan disimpan dalam suhu ruang ±25oC. Waktu yang dibutuhkan pada penyimpanan sampel selama satu bulan sejak ikan Sagulurung dibuat. Metode Pengolahan, Analisis dan Interpretasi. Parameter Mutu pada ikan Sagulurung bisa disamakan dengan ikan asap dengan pengasapan panas. Kemasan yang digunakan untuk ikan Sagulurung adalah aluminium foil, masa simpan yang diperoleh dari hasil laboratorium ikan Sagulurung bisa bertahan selama 2 minggu di suhu ruang dengan nilai ALT bakteri 2,5x105. Jenis bakteri yang diamati pada sampel ikan sagulurung terdiri dari : Klebsiella pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Acinetobacter sp, Staphylococcus sciuri, Bacillus sp. Jenis jamur yang diperoleh dari hasil pengamatan adalah Candida sp.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-11-10
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2754
10.33508/jtpg.v19i2.2754
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 19, No 2 (2020); 92-100
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v19i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2754/2390
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1493
2018-06-28T12:37:13Z
JTPG:ART
PERUBAHAN KADAR SENYAWA BIOAKTIF DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERAS ORGANIK MERAH VARIETAS LOKAL DALAM KEMASAN POLIPROPILEN DENGAN VARIASI LAMA PENYIMPANAN
Monika, Pricila
Widyawati, Paini Sri
Sutedja, Anita Maya
The increasing of health awareness in the society motivated them to consume food that gives values in health, such as organic rice (Oryza sativa L.). Nowadays, red rice became very popular because of their healthy benefit as source of antioxidant. Red rice Saodah variety is the most developed colored rice in Sleman, Yogyakarta. The shelf life of colored rice is around six months. During storage the bioactive compounds and antioxidant activities of the red rice will be changed. One way to inhibit that changes is by using polypropilen (PP) as packaging. The results showed that storage time increased the yield, bioactive content, and antioxidant activity of red rice, but decreased the total anthocyanin. The highest yield of the red rice is in the 4th month (11.86±0.04%) but after that will be decreased. The highest total phenolic (21.49±1.21 mg GAE/g) and total flavonoid (4.38±0.29 mg CE/g) is in the 5th month and decreased in the 6th month. The highest iron reducing power (39.53±6.05 mg GAE/g) is in the 4th month and decreased in the 5th and 6th month, and free radical scavenging activity increased until the 3rd month (1.81±0.16 mg GAE/g) and after that will be decreased.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-10-12
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1493
10.33508/jtpg.v13i1.1493
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 13, No 1 (2014); 1-5
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v13i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1493/1386
Copyright (c) 2017 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4088
2022-11-27T14:11:33Z
JTPG:ART
ANALISIS KANDUNGAN GIZI ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Linn)
Handayani, Novela Amalia
Pratiwi, Amali Rica
Wati, Desti Ambar
Lestari, Lara Ayu
Roti Tawar; Kulit Pisang Kepok; Hedonik,;Mutu Hedonik
Roti tawar adalah produk makanan yang dihasilkan dari tepung terigu dan ragi atau pengembang dengan menggunakan teknik fermentasi kemudian dipanggang. Pemanfaatan tepung kulit pisang kepok pada pembuatan roti tawar yaitu sebagai pemanfaatan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui analisis kandungan gizi roti tawar dengan substitusi tepung kulit pisang. Desain yang digunakan penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan adalah F0 (100% tepung terigu), F1 (90% tepung terigu : 10% tepung kulit pisang kepok), F2 (80% tepung terigu : 20% tepung kulit pisang kepok). Hasil analisis menggunakan nilai rata-rata dan standar deviasi. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa analisis proksimat yang rendah pada kadar protein (F2 6.80%) dan karbohidrat (F1 45.79%). Namun, mampu meningkatkan kadar lemak (F1 10.65%) dan kadar serat kasar (F1 5.58%) serta menghasilkan kadar air terendah (F0 29.99%) dan kadar abu (F0 0.83%).
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2022-11-27
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4088
10.33508/jtpg.v21i2.4088
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 2 (2022); 126-132
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4088/3108
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2307
2021-02-20T18:25:13Z
JTPG:ART
RETENSI KADAR INULIN DARI UMBI GEMBILI (Discorea esculenta L) PADA PRODUK COOKIES SEBAGAI ALTERNATIF PRODUK PANGAN TINGGI SERAT
Fera, Melly
Masrikhiyah, Rifatul
Gembili, inulin, serat, cookies
Gembili merupakan salah satu bahan pangan lokal yang berpotensi sebagai bahan pangan fungsional. Umbi gembili mengandung senyawa bioaktif atau senyawa fungsional. Komponen terbesar dari umbi gembili adalah karbohidrat 27-30%, yang tersusun dari amilosa 14,2% dan amilopektin 85,8%. Umbi gembili memiliki beberapa senyawa bioaktif seperti dioscorin, diosgenin dan inulin yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Bahan yang digunaan dalam penelitian ini yaitu tepung gembili tepung terigu, susu bubuk, kuning telur, gula bubuk dan mentega. Bahan – bahan yang digunakan untuk pengujian fisikokimia Cookies. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji mengenai kadar inulin, serat dan sifat organoleptik cookies sebagai alternatif produk pangan tinggi serat. Penelitian ini termasuk metode eksperimental dengan satu faktor yang dicoba, yaitu proporsi tepung terigu dengan tepung umbi gembili yang terdiri dari 6 taraf yaitu: G1 = 100 : 0; G2 = 90 : 10; G3 = 80 : 20; G4 = 70 : 30; G5 = 60 : 40; G6 = 50 : 50. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap. Masing – masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf keyakinan (level of confidence) 95% (α = 0,5%), apabila menunjukkan pengeruh nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan’s (Duncan’s Multiple Range Test) dengan tingkat keyakianan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung terigu dan tepung umbi gembili terdapat perbedaan yang signifikan terhadap kadar serat kasar (p
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2021-01-10
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2307
10.33508/jtpg.v19i2.2307
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 19, No 2 (2020); 101-108
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v19i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2307/2569
Copyright (c) 2021 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1499
2018-06-28T12:43:59Z
JTPG:ART
PENGARUH VARIASI PROPORSI SARI BIT MERAH DAN SUSU UHT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGIS DAN SENSORIS YOGHURT
Susanto, Yanny
Nugerahani, Ira
Kusumawati, Netty
Yoghurt is a fermented milk product with activity of Lactic Acid Bacteria (LAB), Streptococcus thermophilus (ST) and Lactobacillus bulgaricus (LB). Red beet juice has attractive purplish red color which is a betalain pigment so it can be an alternative natural dyes for yoghurt products. The purpose of this research is to determine the effect of variation proportion of red beet juice and UHT milk on the physicochemical, microbiological and sensory properties of yoghurt. The experimental design used Randomized Block Design (RBD) with one factor namely proportion of red beet juice and UHT milk which consists of 6 treatments is 0%: 100%, 2%: 98%, 4%: 96%, 6%: 94%, 8%: 92% and 10%: 90% with four replications for each treatment. The parameters observed are acidity, pH, syneresis, total LAB and sensory (preferences of color, aroma and taste). The results of this study showed that the variation proportion of red beet juice and UHT milk affected the physicochemical, microbiological and sensory properties of yoghurt. Increased proportion of red beet juice reduced pH of yoghurt meanwhile acidity, syneresis and total lactic acid bacteria in yoghurt produced increased. The results of weighting test showed that best treatment of red beet yoghurt is 6% red beet juice and 94% UHT milk with a pH value of 4,53, total acid 1,18%, syneresis 0,08%, total LAB 10,5212 log cfu/mL, preference consumer for color 7,29 (like), aroma 7,80 (like) and flavor 7,99 (like).
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-10-12
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1499
10.33508/jtpg.v13i1.1499
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 13, No 1 (2014); 34-39
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v13i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1499/1391
Copyright (c) 2017 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3985
2023-04-28T12:36:49Z
JTPG:ART
ANGKA LEMPENG TOTAL BAKTERI PADA KARKAS AYAM YANG DI SIMPAN PADA SUHU RUANG DAN REFRIGERATOR
Husni, Wilda
Novia, Reni
angka lempeng total; karkas ayam; suhu ruang; refrigerator
Karkas ayam merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, karena di dalamnya terkandung zat makanan yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia antara lain kandungan air sekitar 75%, protein 19%, lemak 2,5%, non protein nitrogen (NPN) 1,65%, dan bahan-bahan organik 0,65%. Ketersediaan nutrisi yang lengkap ini menyebabkan karkas menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri, bakteri patogen maupun bakteri pembusuk, karena bakteri patogen bisa menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan. Pengambilan sampel karkas ayam di Pasar Tradisional Kota Payakumbuh. Pemeriksaan dilakukan di Laboratorium Penyakit dan Kesehatan Hewan Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Pengujian dilakukan dengan metode tuang. Metode ini dilakukan dengan cara memasukkan 1 ml pengenceran karkas ayam ke dalam cawan petri, kemudian tuangkan media nutrient agar ke dalam cawan petri sebanyak 10 ml. Hasil pemerikasaan laboratorium ditemukan koloni yang melebihi ambang batas SNI No: 7388-2009, sehingga karkas ayam tidak aman dikonsumsi oleh masyarakat.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2023-04-28
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3985
10.33508/jtpg.v22i1.3985
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 22, No 1 (2023); 1-5
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v22i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3985/3263
Copyright (c) 2023 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2834
2021-04-22T17:48:38Z
JTPG:ART
ANALISIS KADAR AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR BESI, DAN pH PADA YOGURT SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI KURMA (Phoenix dactylifera)
Putri, Endah Budi Permana
Anggraini, Rahayu
antioxidant activity, Iron, pH, Goat Milk Yogurt, Date
Pencegahan virus COVID-19 dapat dilakukan dengan meningkatkan imunitas tubuh dengan mengkonsumsi pangan fungsional salah satunya yaitu yogurt. Susu kambing memiliki rasa yang kurang disukai sehingga dengan diolah menjadi yogurt dan penambahan sari kurma dapat lebih disukai. Di sisi lain, susu kambing dan kurma memiliki kandungan besi yang tinggi. Bahan yang digunakan yaitu susu kambing segar, bakteri asam laktat, kurma ajwa, dan sari kurma. Metode yang digunakan untuk menganalisis kadar aktivitas antioksidan adalah IC50 (Inhibition Concentration 50 Value), kadar besi (Fe) yaitu spektrofotometer UV – Vis, dan nilai pH menggunakan PH-meter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt susu kambing dengan penambahan sari kurma memiliki kandungan antioksidan yang sangat lemah berdasarkan metode analisis antioksidan IC50. Ada perbedaan signifikan kadar besi pada yogurt susu kambing dengan penambahan sari kurma ajwa dengan nilai paling tinggi (5,7827 mg/100g) bila dibandingkan dengan yogurt susu kambing dengan penambahan sari kurma komersial (5,2351 mg/100g), yogurt susu kambing (4,4348 mg/100g) dan yogurt susu sapi (3,6839 mg/100g). Terdapat perbedaan nilai pH pada yogurt susu sapi dan yogurt susu kambing namun perbedaan tidak berbeda nyata pada yogurt dengan penambahan sari kurma ajwa dan komersial.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2021-04-22
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2834
10.33508/jtpg.v20i1.2834
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 20, No 1 (2021); 45-51
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v20i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2834/2620
Copyright (c) 2021 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1691
2018-07-12T11:28:19Z
JTPG:ART
PENGARUH PERBEDAAN PERSENTASE PENAMBAHAN SUSU FULL CREAM TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM BERAS MERAH
Bakti, Andrea Tania
Surjoseputro, Sutarjo
Setijawati, Erni
red rice, red rice ice cream
Red rice is a type of rice that is generally consumed by milling into red rice with husk still attached to the endosperm. In recent years the consumption of red rice in Indonesia begin increase and is popularized as a healthy lifestyle. One type of product that can be extended the use of red rice is red rice ice cream. Besides its high nutrition, red rice ice cream has a distinctive advantage of anthocyanin and also contains red rice flavor that characterizes the product. Ice cream has a creamy taste, easily melts in the mouth and soft texture. The texture is influenced by the presence of fat in the ice cream which helps to trap air (whipping process) that affect the amount and size of ice crystals formed. In this study the making of red rice ice cream is using red rice milk with a very small fat content in (1-2.9%), causing some differences in the physical and organoleptic properties of the ice cream. To help improve the texture of ice cream, the addition of full cream milk with a concentration of 8-13% is needed. The experimental design uses Randomized Block Design (RBD) which will be replicated five times for each treatment. Parameters that will be analysed in this study are the physicochemical parameters and organoleptic, including overrun percentage, hardness, melting rate, and organoleptic characteristics (texture, taste, flavor). Obtained data will be statistically analyzed to determine whether there are significant differences in the percentage of full cream milk powder to the parameters using ANOVA (Analysis of Variance) at α = 5%. If there is a significance difference, then it will be continued with DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) at α = 5% to determine which treatments were significantly different. The addition of full cream milk affect the overrun percentage, hardness, melting rate , and organoleptic characteristics (texture, flavor, taste) . The study result shows that overrun percentage is 16.58-22.77% and hardness is 89.07-1191.01 gram. The most preffered treatment is the addition of 13% full cream milk.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-10-07
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1691
10.33508/jtpg.v16i2.1691
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 16, No 2 (2017); 52-57
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v16i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1691/1557
Copyright (c) 2018 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1696
2018-06-25T12:13:35Z
JTPG:ART
PENGARUH PROPORSI GULA PASIR DAN GULA AREN PADA KARAKTERISTIK CREAMCHEESE CAKE SETELAH SATU MINGGU PENYIMPANAN BEKU
Erlienawati, Tabitha Christina
Suseno, Thomas Indarto Putut
Setijawati, Erni
creamcheese cake, palm sugar, sugar
Creamcheese cake is an innovation of chiffon cake that has sweet taste, soft, light, soft texture and moist characteristics. Creamcheese cake stored in a frozen storage will have a tougher texture and more rough. Tough and rough texture is influenced by sugar, so it needs to be added alternative ingredients to improve creamcheese cake texture. Palm sugar is a tradisional sugar that can be used as an ingredient in cakes. Palm sugar contains invert sugar more than sugar, so creamcheese cake still has a soft texture and moist. The proportion of sugar and palm sugar can be affected in several factors of creamcheese cake, including the physicochemical and organoleptic properties of creamcheese cake product. The methodology of this research is a randomized block design (RBD) with one factor, that is the proportion of sugar and palm sugar (P), which consists of seven levels 100%:0% (P1), 95%:5% (P2); 90%:10% (P3); 85%:15% (P4); 80%:20% (P5); 75%:25% (P6); dan 70%:30% (P7) of sugar used. Repetition of the experiments are carried out four times. The proportion of sugar and palm sugar effected the water content, specific volume, texture (hardness, cohesiveness, gumminess, springiness), color, and organoleptics (color, taste, softness, moistness, pore uniformity). The increasing of the proportion of palm sugar could increase the value of water content, hardness, cohesiveness, gumminess, redness and decrease the value of specific volume and lightness, yellowness, and chroma. The best treatment that determined by spider web method in creamcheese cake is the proportion of sugar and palm sugar 95%: 5% which had moisture content value 34.59%,specific volume 1.7381 cm3 / g, hardness 1457.684 g, cohessiveness 0.311, Gumminess 455.048, springiness 0.527 g, and favorite panelist level of taste parameter 6.6444, color 6.222, softness 7.2000, moistness 6.8667, and pore uniformity 6.9111 with score 1-9 as standard, creamcheese cake with the proportion of sugar and palm sugar 100%: 0% is considered as control.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-10-06
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1696
10.33508/jtpg.v16i2.1696
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 16, No 2 (2017); 88-95
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v16i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1696/1563
Copyright (c) 2018 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2155
2019-10-08T07:55:36Z
JTPG:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4364
2023-04-28T12:33:31Z
JTPG:ART
ANALISIS SANITASI DAN HIGIENE DI PASAR IKAN DI PELABUHAN PERIKANAN NUSANTARA TERNATE
Agustin, Titiek Indhira
Laetje, M. Isra Marhain
Sofijanto, Muhammad Arief
Total Plate Count, sanitasi dan higiene, pasar ikan
Pasar ikan yang terletak di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Ternate merupakan fasilitas fungsional tempat nelayan Ternate menjual hasil tangkapannya. Sanitasi dan higiene di pasar ikan menjadi hal yang sangat penting untuk diterapkan agar dapat menjaga kualitas kesegaran ikan. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kondisi sanitasi dan higiene di pasar ikan di PPN Ternate. Metode penelitian adalah deskriptif kuantitatif dengan teknik pengumpulan data observasi dan pengujian sanitasi menggunakan metode ALT (Angka Lempeng Total) untuk menentukan jumlah bakteri dan kontaminasi coliform dengan MPN (Most Probable Number). Penilitian ini dilaksanakan pada Bulan April sampai dengan Juni 2022. Sampel yang diuji adalah beberapa sarana dan prasarana yang potensi kontaminasi bakteri, pekerja dan ikan yang paling dominan di pasar ikan di PPN Ternate. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai TPC dari beberapa peralatan dan tangan pekerja melebihi batas standar <1,0x102 CFU/cm2. Jumlah bakteri paling tinggi terdapat pada lantai penanganan ikan yaitu 1,5 x 104 CFU/cm2 dan nilai paling rendah terdapat pada wadah ikan yaitu 1,3 x 103CFU/cm2. Rata-rata jumlah bakteri pada tangan pekerja adalah 3,4 x103CFU/cm2. Jumlah bakteri pada semua sampel ikan adalah dibawah batas maksimum yang ditetapkan oleh SNI 7388 : 2009 (1,5 x105CFU/gr). Berdasarkan uji kontaminasi bakteri coliform diketahui bahwa semua sampel negatif mengandung coliform. Kesimpulan dari penelitian adalah sanitasi peralatan dan kebersihan tangan pekerja kurang memuaskan dan mungkin memiliki implikasi serius bagi kesehatan masyarakat karena kontaminasi pada ikan dari peralatan dan tangan pekerja. Di masa yang akan datang penting pekerja dilatih tentang parktek sanitasi dan higiene.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
PPN Ternate
2023-04-28
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4364
10.33508/jtpg.v22i1.4364
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 22, No 1 (2023); 60-69
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v22i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4364/3270
Copyright (c) 2023 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition)
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3155
2021-04-22T17:48:40Z
JTPG:ART
PENGARUH PROPORSI LESITIN DAN SUSU SKIM SEBAGAI EMULSIFIER TERHADAP KARAKTERISTIK HARD CANDY TOFFEE
Siswanto, Catharina Jenny Swanthika
Ristiarini, Susana
Suseno, Thomas Indarto Putut
hard candy toffee; lesitin; susu skim
Permen toffee terbuat dari campuran gula pasir, sirup glukosa, susu, dan lemak yang merupakan emulsi lemak dalam air. Emulsifier memegang peranan penting pada permen toffee untuk menjaga kestabilan emulsinya. Emulsifier yang digunakan adalah susu skim dan lesitin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi lesitin dan susu skim terhadap sifat fisikokimia dan sensoris hard candy toffee. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi lesitin dan konsentrasi susu skim (P) yang terdiri atas tujuh taraf: 0,7:0% (P1); 0,6:0,1% (P2); 0,5:0,2% (P3); 0,4:0,3% (P4); 0,3:0,4% (P5); 0,2:0,6% (P6); dan 0,1:0,6% (P7) dan diulang sebanyak empat kali. Parameter pengujian meliputi kadar air, kestabilan emulsi, tekstur (kekerasan dan daya patah), warna dan kesukaan yang meliputi warna, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Analysis of Variance (Anova) pada α=5%. Apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Hasil penelitian kadar air hard candy toffee 0,68-3,06; tingkat kekerasan 7.952-16.421 g.Force; nilai lightness 44,02-55,63; nilai chroma 10,93-17,50; dan nilai ohue 51,78-56,16. Proporsi lesitin dan susu skim terbaik berdasarkan organoleptik adalah P6 (4,89) yang berarti netral hingga agak suka.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2021-04-22
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3155
10.33508/jtpg.v20i1.3155
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 20, No 1 (2021); 63-68
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v20i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3155/2623
Copyright (c) 2021 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1701
2018-06-25T13:11:49Z
JTPG:ART
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KALSIUM KARBONAT (CaCO3) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SEREAL SARAPAN BERAS HITAM-PISANG RAJA
Jaya, Yohan Adi
Suseno, Thomas Indarto Putut
Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono
black rice, banana (Musa paradisiaca var sapientum), calcium carbonate (CaCO3), breakfast cereal
One of the cereal varieties which is potentially processed to be a breakfast cereal is black rice. Black rice (Oryza sativa L. indica) is one of the rice varieties commonly grown in Indonesia. The usage of banana (Musa paradisiaca var sapientum) is to improve the taste and aroma of the cereal and also to utilize Indonesia’s local commodity. Ca2+ ions from calcium carbonate (CaCO3) can interact with cereal starch granules and affects the starch gelatinization. The usage level of CaCO3 is 0,00%; 0.10%; 0.20%; 0.30%; 0.40%; 0.50%; and 0.60%. The observed parameters are moisture contents, rehydration rate, water absorption capacity, water activity (aw), texture, colour, and organoleptic properties. Total anthocyanin content, antioxidant activity, and resistant starch content are observed only in the best CaCO3 usage level. The result are analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) test with α = 5% to determine whether there is a significant difference or not. If there is a significant difference, the analysis is continued with DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) using α = 5%. The study result shows that have moisture contents 2.11-3.36%; rehydration rate at temperature 30oC 0.1121-0.2338 g water/s, temperature 40oC 0,1550-0,3033 g water/s, temperature 50oC 0,1870-0,3626 g water/s, temperature 60oC 0,2463-0,4507 g water/s, temperature 70oC 0,3104-0,5532 g water/s, temperature 80oC 0,3827-0,6533 g water/s, water absorption 82.02-125.18%; capacity water activity (aw) 0.35-0.40; texture for hardness 632.046–916.937g dan for cripsness 0.020–0.041cm-1; and the colour conclusion is red purple. The best CaCO3 usage level from organoleptic tests is 0.60%. The total anthocyanin content is 2.2722mg/100mL; the antioxidant activity is 87.46%; and the resistant starch content is 19.753 %.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2018-06-25
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1701
10.33508/jtpg.v17i1.1701
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 17, No 1 (2018); 43-50
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v17i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1701/1567
Copyright (c) 2018 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4876
2023-10-28T23:05:14Z
JTPG:ART
CROISSANT SUBTITUSI TEPUNG KEDELAI TINGGI ENERGI DAN PROTEIN SEBAGAI ALTERNATIF SNACK UNTUK REMAJA AKHIR : ANALISIS DAYA TERIMA, KANDUNGAN ENERGI DAN PROTEIN
Hartanti, Mutia Maryami
Susilowati, Prima Endang
Kosnayani, Ai Sri
croissant; tepung kedelai; snack; remaja
Peningkatan pertumbuhan fisik, perkembangan serta tingkat aktivitas tinggi yang dialami oleh remaja mengakibatkan kelompok tersebut menjadi kelompok rentan gizi. Pemenuhan kebutuhan gizi remaja menjadi sangat penting karena akan mempengaruhi pada proses tubuh dan berkembang. Salah satu upaya untuk menambah pemenuhan gizi remaja adalah pemberian makanan padat gizi melalui makanan selingan. Makanan selingan kaya gizi dapat diperoleh dari pengembangan resep makanan berupa modifikasi bahan. Tepung kedelai berpotensi untuk mensubstitusi tepung terigu sebagai bahan pembuatan croissant, karena kandungan gizinya yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan daya terima serta kandungan energi dan protein pada croissant subtitusi tepung kedelai sebagai makanan selingan remaja akhir. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan. Daya terima dilakukan dengan uji organoleptik oleh 5 panelis terlatih dan 15 panelis tidak terlatih. Uji organoleptik meliputi penilaian warna, aroma, tekstur, dan rasa. Analisis statistik daya terima dilakukan menggunakan uji Kruskall wallis. Penentuan formula terpilih dilakukan berdasarkan nilai rata-rata tertinggi pada uji daya terima. Pengujian kandungan energi dan protein formula terpilih dilakukan di SIG Laboratory Bogor. Hasil daya terima croissant pada warna, aroma, tekstur, dan rasa menunjukan tidak ada perbedaan nyata (p>0.05) antara perlakuan. Formula F1 merupakan formula terpilih yang memiliki daya terima tertinggi. Kandungan energi 100 g F1 adalah 490,9 kkal dan protein sebanyak 9,375%. Satu sajian croissant F1 seberat 60 g mengandung energi 294,6 kkal; dan protein 5,6 g. Takaran saji yang dapat memenuhi kebutuhan makanan selingan bagi remaja akhir berdasarkan AKG usia 16-18 tahun adalah satu setengah saji.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2023-10-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4876
10.33508/jtpg.v22i2.4876
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 22, No 2 (2023); 97-106
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v22i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4876/3427
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/downloadSuppFile/4876/712
Copyright (c) 2023 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition)
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3120
2021-10-09T18:44:05Z
JTPG:ART
KARAKTERISTIK MUTU MARGARIN DENGAN PENAMBAHAN BUBUK ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Putra, Dian Pramana
Salihat, Rera Aga
karakteristik mutu; margarin; bubuk angkak; pewarna alami
Margarin merupakan produk lemak setengah padat yang merupakan emulsi dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air berada di dalam fase minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 persen lemak sisanya adalah air dan bahan aditif. Penelitian ini menggunakan lemak kakao dan minyak Virgin Coconut Oil (VCO) sebagai sumber lemak dan minyak sebagai bahan baku pembutan margarin. Pembuatan margarin menggunakan proses blending, yaitu menyatukan dua titik leleh lemak dan minyak yang berbeda sehingga titik leleh nya berada diantara keduanya. Margarin yang dihasilkan ini tidak memiliki warna seperti margarin komersil yang dijual dipasaran, karena tidak adanya penambahan pewarna dalam proses pembuatannya. Dalam penelitian ini pemberian warna alami pada margarin menggunakan bubuk angkak, sehingga warna margarin yang dihasilkan berwarna kemerahan. Hasil penelitian menunjukkan margarin dengan penambahan bubuk angkak tidak memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia margarin yang dihasilkan. Margarin yang dihasilkan telah memenuhi standar SNI 01-3541-2002.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2021-10-09
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3120
10.33508/jtpg.v20i2.3120
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 20, No 2 (2021); 111-123
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v20i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3120/2759
Copyright (c) 2021 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1888
2022-04-10T13:22:29Z
JTPG:ART
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA EDIBLE FILM BERBASIS GELATIN
Sulistyo, Felicia Tri
Utomo, Adrianus Rulianto
Setijawati, Erni
edible film, gelatin, karagenan
Plastik sebagai pengemas memiliki sifat non-degradable sehingga berdampak buruk terhadap lingkungan. Solusi untuk mengatasi masalah limbah plastik ini adalah menghasilkan kemasan biodegradable salah satunya adalah edible film. Gelatin dipilih sebagai bahan baku pembuatan edible film karena bersifat jernih dan thermoreversible dengan titik leleh kurang dari 35oC. Penambahan karagenan diharapkan dapat memperkuat struktur akhir edible film. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu penambahan konsentrasi karagenan dengan 7 level perlakuan sebesar 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; 1%; dan 1,2% (b/b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia edible film berbasis gelatin. Nilai kadar air memiliki kisaran 14,15% - 19,24%, nilai persen kelarutan berkisar 99,52% - 88,78%, nilai WVP berkisar 4,29 x 10-8 – 1,05 x 10-7 g/m2.h.Pa, nilai persen pemanjangan berkisar 1,25% - 2,66%, dan nilai kuat tarik berkisar 196,543 N/mm2 - 431,347 N/mm2.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2019-01-13
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1888
10.33508/jtpg.v17i2.1888
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 17, No 2 (2018); 81-87
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v17i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1888/1695
Copyright (c) 2019 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4553
2023-10-28T23:05:14Z
JTPG:ART
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT PADA LARUTAN BLANCHING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA BUBUK CABAI HIJAU BESAR (Capsicum annuum L.)
Adelia, Pricilla
Utomo, Adrianus Rulianto
Setijawaty, Erni
bubuk cabai hijau; blanching; natrium bikarbonat; klorofil
Cabai merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi di Indonesia. Penelitian ini ingin mengolah cabai hijau menjadi bumbu bubuk untuk memperpanjang umur simpan cabai hijau dan meningkatkan variasi olahan cabai hijau. Pembuatan bubuk cabai hijau memerlukan proses pengeringan. Klorofil tidak stabil terhadap panas sehingga cabai hijau mengalami pencoklatan. Salah satu cara untuk mencegah pencoklatan pada cabai hijau adalah dengan melakukan blanching. Blanching dapat mencegah pencoklatan dengan menginaktivasi enzim-enzim yang menyebabkan degradasi klorofil. Selain panas, klorofil juga tidak stabil terhadap pH asam sehingga pada larutan blanching ditambahkan garam basa yaitu natrium bikarbonat (NaHCO3). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu pengaruh penambahan NaHCO3 pada larutan blanching yang terdiri atas 6 taraf yaitu 0; 0,5; 1; 1,5; 2; dan 2,5% (b/v) dengan masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, aktivitas air (aw), rendemen, warna secara objektif, dan kadar oleoresin. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi NaHCO3 dalam larutan blanching memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia bubuk cabai hijau besar. Penambahan NaHCO3 dalam larutan blanching meningkatkan kadar air (5,69-7,29%), meningkatkan aw (0,235-0,262), meningkatkan rendemen (5,97-7,41%), dan meningkatkan oleoresin (4,13-5,25%). Rentang nilai lightness antara 48,8-52,4; nilai redness antara -2,8 – 1,0; nilai yellowness antara 11,7-12,9; dan nilai ohue antara 85,4-102,7.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2023-10-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4553
10.33508/jtpg.v22i2.4553
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 22, No 2 (2023); 137-142
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v22i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4553/3434
Copyright (c) 2023 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition)
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3461
2021-10-09T18:44:05Z
JTPG:ART
PENGARUH KONSENTRASI Carboxymethyl Cellulose (CMC) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI KOPI DENGAN CARRIER LABU KUNING (Curcubita moschata Duchesne)
Handoyo, Alvina
Suseno, Thomas Indarto Putut
selai kopi, labu kuning, CMC
Selai merupakan produk pangan berbahan dasar buah yang ditambahkan air dan gula dan diproses hingga diperoleh konsistensi sesuai. Kopi adalah bahan yang dapat digunakan untuk membuat selai. Produktivitas kopi di Indonesia tinggi namun konsumsinya masih sangat rendah. Perlu ditambahkan carrier dan pengental agar diperoleh karakteristik fisik selai yang diinginkan. Pada penelitian ini digunakan Labu kuning (Curcubita moschata Duchesne) sebagai carrier dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) sebagai pengental. CMC memiliki rentang pH yang cukup luas, yaitu 3-11 dengan pH optimum 5-10 sehingga dapat digunakan pada selai kopi yang memiliki pH 5-6. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kopi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi CMC, yaitu 0,60% (P1); 0,90% (P2); 1,20% (P3); 1,50% (P4); 1,80% (P5); 2,10% (P6) dari berat bubur buah. Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali. Perlakuan terbaik diperoleh dengan menghitung luas segitiga dari parameter Aw, rasa, aroma, mouthfeel. Parameter lain yang diuji yaitu daya oles, viskositas, sineresis, dan warna. Berdasarkan hasil penelitian diketahui ada pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kopi dengan carrier labu kuning. Peningkatan konsentrasi CMC menyebabkan penurunan Aw, daya oles dan sineresis serta peningkatan viskositas. Rata-rata kesukaan konsumen terhadap rasa 3,82-4,11, mouthfeel 4,28-4,82, aroma 4,24-5,14 dengan skala skor 1-7. Perlakuan terbaik dengan luas segitiga 68,0353, Aw 0,930, daya oles 24,91 cm2, viskositas 9442,25 cP, sineresis 5,06-12,53%, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa agak tidak suka, mouthfeel netral, aroma agak suka adalah selai dengan konsentrasi CMC 0,60%.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2021-10-09
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3461
10.33508/jtpg.v20i2.3461
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 20, No 2 (2021); 169-174
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v20i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3461/2764
Copyright (c) 2021 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1983
2020-11-27T19:53:48Z
JTPG:ART
OPTIMASI PROSES EKSTRAKSI BAHAN-BAHAN MINUMAN TRADISIONAL INDONESIA
Mardhiyyah, Yunita Siti
Nurtama, Budi
Wijaya, C. Hanny
ekstraksi, fenol, antioksidan, tanaman kumis kucing, secang, jahe, temulawak
Indonesia dikenal akan kearifan lokal dengan potensi pangan fungsional berupa minuman-minuman tradisional.Produk minuman tradisional dibuat dari ekstraksi bahan alami seperti rimpang jahe dan temulawak, daun tanaman kumis kucing, serta kayu secang.Kemampuan bioaktif minuman salah satunya dipengaruhi oleh efektivitas ekstraksi komponen fitokimia dari bahan-bahan minuman.Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan proses ekstraksi yang optimal dari bahan-bahan minuman tradisional Indonesia, yaitu kumis kucing, secang, jahe dan temulawak. Optimasi waktu ekstraksi daun tanaman kumis kucing dan kayu secang dikembangkan menggunakan Response Surface Methodology dengan software Design Expert 7,0. Proses ekstraksi optimum dari daun tanaman kumis kucing dan kayu secang didapatkan selama 30 menit pemanasan dalam air dengan perbandingan bahan dan air 1:25. Persamaan matematika dapat digunakan untuk memprediksi total fenol dan aktivitas antioksidan ekstrak. Peningkatan skala menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan dan total fenol pada ekstrak daun tanaman kumis kucing dan kayu secang. Pada skala pilot plant nilai aktivitas antioksidan 2508,9 ppm AEAC dan total fenol 926,6 ppm GAE untuk ekstrak kumis kucing dan nilai aktivitas antioksidan 1601,7 ppm AEAC dan total fenol 1319,9 ppm GAE untuk ekstrak kayu secang. Efisiensi dan efektivitas proses ekstraksi jahe diperoleh melalui pemblansiran dengan direndam air panas (90-95oC) selama 3 menit, sedangkan temulawak tidak perlu dilakukan pemblansiran. Ekstraksi jahe dengan cara tersebut mampu memberikan total fenol 2294,6 ppm GAE dan rendemen 61,1%. Prosedur ekstraksi optimum pada temulawak memberikan total fenol ekstrak 5621,8 ppm GAE dan rendemen 46,9%. Ekstrak optimum yang didapatkan dapat digunakan untuk formulasi minuman fungsional dengan berbagai manfaat bagi kesehatan
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2019-03-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1983
10.33508/jtpg.v18i1.1983
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 18, No 1 (2019); 10-24
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v18i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1983/1764
Copyright (c) 2019 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2812
2021-02-20T18:17:13Z
JTPG:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1988
2020-11-27T19:53:50Z
JTPG:ART
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACKBAR BERAS MERAH DENGAN PERLAKUAN AWAL PERENDAMAN DI LARUTAN CaCl2 CANGKANG TELUR
Pradnyasari, Ida Ayu Putu Ratih
Setijawati, Erni
Ristiarini, Susana
Suseno, Thomas Indarto Putut
Jati, Ignasius Radix A. P.
beras merah, snack bar, gelatin, fisikokimia, organoleptik.
Snack merupakan makanan yang sering dikonsumsi selain makanan pokok. Salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk pemenuhan snack yang sehat dan memberi nilai tambah bagi kesehatan yaitu mengolah beras merah menjadi snackbar. Pembuatan snackbar pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan beras merah sebagai bahan utama untuk diolah menjadi puffed rice, serta gelatin sebagai bahan perekat dan berperan dalam pembentukan tekstur. Perlakuan awal dengan perendaman larutan kalsium klorida yang diekstraksi dari cangkang telur juga dilakukan untuk memperbaiki tekstur snackbar. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snackbar beras merah. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor yang diteliti pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi gelatin yang terdiri atas enam taraf, yaitu 8%; 10%; 12%; 14%; 16%; 18%. Masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, aktivitas air (aw), tekstur, organoleptik (rasa, kekerasan, dan kelengketan), kadar total antosianin perlakuan terbaik, dan serat perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw), tekstur, dan tingkat kesukaan terhadap kelengketan snackbar beras merah. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah snackbar beras merah dengan konsentrasi gelatin 14% dengan kadar air sebesar 4,45% (wet basis), aktivitas air (aw) sebesar 0,447, tekstur (hardness) sebesar 40,66 N, dan nilai organoleptik kesukaan terhadap rasa sebesar 3,90, tingkat kekerasan sebesar 4,10, dan kelengketan sebesar 4,18. Kadar total antosianin snackbar beras merah sebesar 0,95 mg/g berat kering, dan serat pangan snackbar beras merah sebesar 1,77%.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2019-03-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1988
10.33508/jtpg.v18i1.1988
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 18, No 1 (2019); 58-63
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v18i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1988/1763
Copyright (c) 2019 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2158
2020-11-27T19:53:38Z
JTPG:ART
KAJIAN PROPORSI DAGING SAPI DAN WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP KARAKTERISTIK TEKSTUR, WARNA DAN SENSORIS DENDENG GILING OVEN
Setijawaty, Erni
Suseno, Thomas Indarto Putut
Andriani, Timara
dendeng giling, daging sapi, wortel
Dendeng merupakan salah satu produk Intermediate Moisture Food (IMF). Dendeng diolah dengan menambahkan bumbu berupa rempah-rempah kemudian dikeringkan menggunakan bantuan sinar matahari selama 1 hingga 2 hari dan pada penyajiannya dilakukan penggorengan. Dendeng yang diproses dengan cara ini memiliki tekstur yang keras dan liat serta warna yang cenderung gelap. Pengeringan dendeng menggunakan oven pada suhu 100⁰ C hanya memerlukan waktu sekitar 1 jam dan menghasilkan dendeng yang siap untuk dikonsumsi. Penambahan wortel pada dendeng oven dapat menghasilkan dendeng yang empuk dan lebih juicy.Wortel memiliki kandungan gizi yang baik.Wortel juga memiliki serat pangan dan karotenoid sebagai antioksidan yang memberi efek positif bagi kesehatan.Tingginya serat pangan dan pigmen karoten pada wortel diduga dapat mempengaruhi tekstur dan warna serta sifat sensoris dendeng giling oven. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan proporsi daging sapi dan wortel dengan tujuh taraf perlakuan yaitu 100:0, 92,5:7,5, 85:15, 77,5:22,5, 70:30, 62,5:37,5, 55:45 (b/b) dengan 4 ulangan tiap perlakuan dengan pengujian analisis varian dengan taraf sigifikansi 5%. Paramater yang diuji adalah tekstur (hardnes), warna dan kesukaan terhadap tekstur serta kadar serat pada perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh proporsi daging sapi dan wortel pada tekstur berkisar (1337,344-4054,387 g) dan kesukaan terhadap tekstur berkisar 3,81-5,41 yaitu mulai agak tidak suka hingga agak suka sedangkan parameter warna diperoleh nilai ⁰ hue berkisar 13,0-29,1 yaitu warna merah ungu sampai merah, perlakuan terbaik berdasarkan kesukaan terhadap tekstur yaitu pada proporsi daging sapi dan wortel sebesar 85:15 dengan kadar serat pangan sebesar 2,81%.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2019-10-08
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2158
10.33508/jtpg.v18i2.2158
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 18, No 2 (2019); 112-118
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v18i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2158/1935
Copyright (c) 2019 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2380
2020-12-08T10:49:18Z
JTPG:ART
PENGARUH KOMBINASI SANTAN DAN GULA KELAPA TERHADAP KUALITAS ES KRIM SUSU KEDELAI
Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa
Soepardi, H. Goeswono
Yuliana, Yuliana
coconut milk, coconut sugar, ice cream, soybean, quality
The aim of this research was to investigate the effect of utilization of coconut milk and coconut sugar in soybean milk ice cream production on chemical, physical and sensory properties of ice cream. Six combination of coconut milk and coconut sugar proportion (9:25; 11:23; 13:21; 15:19; 17:17; and 19:15) were formulated in soybean milk ice cream production. The quality parameters including chemical composition, overrun, delatation rate and flavor were measured.
It was found that combinaton of coconut milk and coconut sugar proportion affected and quality parameters. The combination of 9% coconut milk and 25% coconut sugar resulted in the best soybean milk ice cream. The chemical composition of this ice cream : fat 3.00%, protein 3.88%, total sugar 15.30% and total solid 24.42%. This ice cream had 50.36% of overrun and 0.2548 g/min of delatation rate and were prefered by the consumer panelist.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-03-06
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2380
10.33508/jtpg.v4i1 & 2.2380
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 4, No 1 & 2 (2003); 8-23
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v4i1 & 2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2380/2468
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2385
2020-12-08T10:49:19Z
JTPG:ART
KAJIAN PENGARUH VARIETAS DAN LOKASI TANAM KELAPA (Cocos nucifera Linn) TERHADAP KUALITAS SANTAN BUBUK
Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa
Angriani, Vivi
variety, location, quality, coconut milk
The quality of dry coconut milk was affected by some factors such as coconut maturity, cultivar and location where the coconut planted. This present study investigated the effects of cultivar and planted location on the fat content and fatty acid composition of dry coconut milk. Two planted areas (Kajaran Plantation, Lumajang and Kota Blater Plantation, Jember) and two cultivars (green and yellow) were selected.
It was found that dry coconut milk that was produced from Kajaran plantation had a lower fat content than from Kota Blater plantation. Green cultivar in both locations had a lower fat content than yellow cultivar. Fatty acids composition of the yellow cultivar was higher in miristate, oleate and linolete but lower in laurate than the green cultivar. No consistent effect were found on the location factor for the fatty acid composition.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-03-06
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2385
10.33508/jtpg.v4i1 & 2.2385
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 4, No 1 & 2 (2003); 32-35
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v4i1 & 2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2385/2470
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2449
2020-04-13T12:37:25Z
JTPG:ART
KARAKTERISTIK PENGERINGAN ANDALIMAN (Zanthoxylum Acanthopodium DC.) DENGAN PENGERING SWIRL FLUIDIZED BED
Simanjutak, Melvin Emil
Widyawati, Paini Sri
andaliman, metode swirl fluidized bed, karakteristik, kadar air, laju pengeringan, model persamaan log normal
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) yang sering dikenal sebagai merica Batak, sering digunakan sebagai bahan bumbu dalam masakan tradisional. Andaliman sulit dikonsumsi di daerah lain karena cepat busuk dan mudah ditumbuhi jamur. Untuk mencegah tumbuhnya jamur, andaliman perlu dikeringkan. Standar kadar air yang sesuai sebagaimana tanaman rempah lain adalah sekitar 10%. Andaliman mengandung berbagai senyawa volatil yang mudah menguap pada temperatur tinggi sehingga akan mengurangi aromanya yang khas. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap karakteristik andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.)dengan metode swirl fluidized bed. Pada penelitian ini, andaliman dikeringkan dengan metode swirl fluidized bed pada suhu cukup rendah yaitu 40, 45, dan 500C. Massa sampel untuk setiap percobaan adalah 200, 250, dan 300 gr. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan pada temperatur 500C dapat mengurangi kadar air dari 70% menjadi 6% selama 240 menit. Persamaan regresi untuk laju pengeringan mendekati model persamaan logaritmik normal.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-04-13
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2449
10.33508/jtpg.v19i1.2449
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 19, No 1 (2020); 14-22
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v19i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2449/2109
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1366
2024-01-30T07:51:56Z
JTPG:ART
KARAKTERISTIK EDIBLE FILM DARI TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN GELATIN
., Rosalyn
Utomo, Adrianus Rulianto
Setijawati, Erni
Packaging on the market is generally made of plastic. Plastic polymers have several weaknesses, such as, causing contamination through transmission of monomers from the plastic to the packed material and especially the disability of the packaging to be degraded by nature (non-biodegradable) that can cause pollution to the environment. One of the alternatives to overcome this problem is to make both easy to degrade by nature and safe to be eaten packaging. The raw material for making edible film is tapioca. Tapioca has economic advantages, a renewable resource, and is able to provide the flexibility and transparency of the edible film. However, edible film made of tapioca alone still has a few weaknesses, which are easy to tear and less strength to withstand loads that can be overcame with the use of gelatin. This research uses data analysis in the form of a mathematical model consisting of one (1) factor, namely the addition of gelatin concentration. Each treatment is repeated three (3) times, so there are 21 experimental units. The parameters to be tested are water content, Water Activity (Aw), tensile strength, and percent elongation. The data obtained from each test will be analyzed by finding a mathematical model using regression analysis. The water content of edible film ranges from 12.34% - 12.75%. aw edible film ranges from 0.529 to 0.573. Edible film tensile strength ranging from 46.6 kg / cm 2 - 374,21kg / cm 2. Percent elongation of edible film ranges between 4% - 13%.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2016-04-12
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1366
10.33508/jtpg.v15i1.1366
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 15, No 1 (2016); 7-12
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v15i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1366/3549
Copyright (c) 2017 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3537
2022-11-27T15:29:08Z
JTPG:ART
MODIFIKASI PATI UMBUT BATANG KELAPA SAWIT DENGAN HIDROLISIS ASAM
Yunita, Imelda
Prendika, Wimpy
Mutia, Reiza
Hidrolisis asam; pati termodifikasi; umbut batang kelapa sawit
Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan limbah batang kelapa sawit hasil replanting. Umbut batang kelapa sawit sangat potensial untuk dikembangkan karena mengandung karbohidrat dan pati yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi untuk keperluan industri pangan dan non pangan. Penelitian ini bertujuan mengekstrak dan memodifikasi pati dari umbut batang kelapa sawit dengan hidrolisis asam. Penelitian ini dilakukan dengan variasi asam optimum untuk menghidrolisis umbut batang kelapa sawit dengan formulasi yaitu tanpa perlakuan asam sebagai kontrol, CH3COOH 1%, HCl 2% dan H2SO4 4%. Hasil penelitian menunjukkan hidrolisis menggunakan CH3COOH 1% menghasilkan nilai kadar air lebih rendah yaitu 8,58%. Sebaliknya hidrolisis menggunakan CH3COOH 1% untuk nilai kadar abu lebih tinggi yaitu 4,44% dibandingkan hidrolisis dengan H2SO4 4% yaitu 3,82%. Analisis kadar amilosa pati yang dihidrolisis menggunakan H2SO4 4% lebih tinggi yaitu 11,97% jika dibandingkan dengan pati termodifikasi yang dihidrolisis menggunakan HCl 2% yaitu 9,11%.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi
2022-04-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3537
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 1 (2022); 37-46
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3537/2930
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3568
2022-11-27T15:34:44Z
JTPG:ART
INOVASI MINUMAN TEPACHE BERBAHAN BAKU KULIT NANAS (Ananas comosus (L.) Merr.) TERSUPLEMENTASI PROBIOTIK Lactobacillus casei
Hujjatusnaini, Noor
Amin, Astuti Muh
Perditson, Hana Feyby Atnelya
Robiyansyah, Muhammad
Guria, Wulan Ainul
Husna, Nuril
Annisa, Nur
Ramlan, Chairunnisa
Pineapple; Probiotic Drink; Lactobacillus casei; Lactic Acid
Probiotic drinks are drinks that contain a number of probiotic bacteria in the drink. Probiotic drinks have a good taste, fresh and safe to consume and have a distinctive aroma according to the ingredients used. This research was conducted to determine the effect of the addition of sucrose on the characteristics of a probiotic drink made from pineapple peel extract supplemented with the probiotic Lactobacillus casei. This study used different concentrations of sucrose, the concentrations used were 0%; 40%; 60%; and 120% of the volume of the medium. The results of this study showed that sucrose increased the total lactic acid bacteria and pH, but decreased the score of preference for taste, color, and overall acceptance, but had no effect on the aroma of probiotic drinks from pineapple peel extract. The concentration of lactic acid fermented pineapple peel using Lactobacillus casei has the potential as a probiotic drink because of its ability to inhibit pathogenic bacteria.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2022-04-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3568
10.33508/jtpg.v21i1.3568
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 1 (2022); 47-54
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3568/2934
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2749
2021-02-20T18:25:10Z
JTPG:ART
KARAKTERISTIK ES KRIM KEFIR PUREE BUAH NAGA MERAH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL ANTIOBESITAS
Khasanah, Siti Khuswatun
Susanti, Siti
Legowo, Anang M.
antiobesitas, buah naga merah, kefir
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi puree buah naga merah dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia, sensoris, dan efeknya terhadap bobot badan dan jumlah konsumsi pakan mencit sebagai hewan uji antiobesitas pada es krim kefir sebagai pangan fungsional. Materi yang digunakan yaitu puree buah naga merah, curd kefir serta bahan untuk membuat es krim dengan formulasi bahan baku yang berbeda tiap perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah konsentrasi fortifikasi puree buah naga merah dengan konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Analisis data yang digunakan yaitu Kruskal Wallis dan analisis Independent Sampel T-Test pada taraf signifikansi 5%. Hasil yang diperoleh yaitu perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dihasilkan oleh es krim kefir dengan fortifikasi PNM 30%. Es krim kefir dengan fortifikasi puree buah naga merah memberikan pengaruh nyata (p
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-11-10
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2749
10.33508/jtpg.v19i2.2749
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 19, No 2 (2020); 53-62
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v19i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2749/2383
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1388
2018-06-25T08:39:19Z
JTPG:ART
KAJIAN PROPORSI SARI NANAS DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KEFIR NANAS
Haliem, Inka Antonia Permata
Nugerahani, Ira
Rahayu, Endang Sri
Pineapple especially Queen variety is tropical fruit that is widely cultivated in various regions in Indonesia. Kefir grain is a culture that contains Lactic Acid Bacteria (LAB), Acetic Acid Bacteria and yeast. This study aims to determine the proportion of pineapple juice and concentration of starter on chemical and sensory properties of pineapple kefir. The experiental design used Randomized Block Design with factorial design that is proportion of pineapple juice that include pineapple juice N0 (without adding water), N1 (1:1) and N2 (1:2) and so the concentration of starter (1% (v/v) and 10% (v/v)). Each treatment repeated 4 times. Chemical parameters tested include total dissolved solids, vitamin C and alcohol content, while sensory parameters include the level of preference for color, aroma, taste and sparkling impression. Analysis of total yeast and LAB in kefir is use as supporting data. The data obtained were statistically analyzed by ANOVA (Analysis of Varians) at α = 5% and if there was a significant difference, then it continued by DMRT (Duncan's Multiple Range Test) test to determine which level of treatment that give significant differences. Higher pineapple juice increase total dissolved solids, vitamin C and alcohol content and increase and preference for colour, aroma, taste and sparkling impression. Higher starter concentrations descrease total dissolved solids and increase between vitamin C and alcohol content, descrease preference of aroma, taste and sparkling impression. The best treatment was pineapple juice without adding water (N0) and starter 1% with total value 0,95.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-04-12
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1388
10.33508/jtpg.v16i1.1388
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 16, No 1 (2017); 29-35
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v16i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1388/1297
Copyright (c) 2017 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2986
2022-11-27T14:11:33Z
JTPG:ART
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP PH DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NAGA MERAH SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL BAGI PENDERITA HIPERKOLESTEROLEMIA
Kasmiyetti, Kasmiyetti
Amri, Zul
Hasneli, Hasneli
Rahmayeni, Susi
Mushollini, Fitria
Yoghurt Buah Naga Merah; Nilai pH; Total BAL
Faktor penentu dari kelayakan dan dikategorikan pangan fungsional produk yoghurt yaitu jumlah bakteri asam laktat (BAL) yang terkandung di dalamnya. Lama penyimpanan pada yoghurt dapat mempengaruhi nilai pH dan total bakteri asam laktat namun tidak mempengaruhi jenis BAL. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap pH, Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah sebagai Minuman Fungsional Bagi Penderita Hiperkolesterolemia. Desain Rancangan Acak Kelompok dengan 3 perlakuan dan 2 kali ulangan. Wadah yang digunakan yaitu botol plastik 100 ml. Uji Kruscall Wallis Tidak adanya pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai pH dan Total BAL. Total BAL yang didapat telah sesuai dengan standar, yaitu minimal sebanyak 10 CFU/ml. Perlu penelitian lanjutan melihat Efektivitas Pemberian Yoghurt Buah Naga Merah Terhadap Profil Lipid (HDL, LDL, Kolesterol Total) Dan Trigliserida Pada Penderita Hiperkolesterolemia.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2022-11-27
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2986
10.33508/jtpg.v21i2.2986
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 2 (2022); 87-93
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2986/3103
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
9f000adcaf47c9982a4d804d48fb63a7