2024-03-29T14:10:34Z
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/oai
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3124
2021-04-28T10:01:31Z
JUMMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4002
2023-08-03T05:43:44Z
ARETE:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4757
2024-02-23T05:53:36Z
teknik:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1611
2018-02-21T14:17:29Z
Magister_Scientiae:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1922
2019-01-30T11:39:05Z
VOCATIO:COV
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1926
2019-01-30T12:07:51Z
VOCATIO:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/974
2019-02-21T10:32:51Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/972
2019-02-21T10:33:04Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2440
2020-03-30T14:09:34Z
Magister_Scientiae:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2293
2020-10-23T05:14:23Z
peka:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1916
2020-11-30T21:00:14Z
teknik:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3161
2021-04-28T09:59:38Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3192
2021-05-21T13:15:05Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4333
2022-11-29T23:56:24Z
JWMJ:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4534
2023-08-13T15:27:32Z
BW:RSCH
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1618
2018-03-15T10:50:54Z
JWM:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1928
2019-01-30T12:07:50Z
VOCATIO:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1927
2019-01-30T12:07:51Z
VOCATIO:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/975
2019-02-21T10:32:51Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/973
2019-02-21T10:33:05Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2580
2020-07-11T07:00:38Z
JAKO:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2295
2020-10-23T05:14:23Z
peka:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2161
2020-11-30T21:00:15Z
teknik:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3162
2021-04-28T09:59:38Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3194
2021-05-21T13:15:05Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3945
2023-01-29T13:18:02Z
teknik:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/5189
2024-01-09T10:53:57Z
zigma:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/764
2018-09-04T13:09:00Z
JWM:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1923
2019-01-30T12:07:51Z
VOCATIO:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/950
2019-02-21T10:32:50Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/976
2019-02-21T10:32:51Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1967
2019-03-24T20:37:13Z
Magister_Scientiae:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2593
2020-08-03T10:19:35Z
RIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2518
2021-02-18T13:49:52Z
teknik:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3163
2021-04-28T09:59:38Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3193
2021-05-21T13:15:05Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4074
2023-06-05T06:21:05Z
NERS:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/5283
2024-02-05T07:52:26Z
BW:RSCH
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1881
2019-01-13T07:59:04Z
JWMJ:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1924
2019-01-30T12:07:51Z
VOCATIO:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/827
2019-02-21T10:32:51Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/977
2019-02-21T10:32:51Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2289
2020-10-23T05:14:23Z
peka:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2807
2020-11-11T08:45:53Z
Magister_Scientiae:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3164
2021-04-28T09:59:38Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3324
2021-08-16T15:20:45Z
KOMUNIKATIF:ack
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4862
2023-08-01T04:28:05Z
NERS:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4837
2024-02-23T05:49:17Z
teknik:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1885
2019-01-13T07:59:05Z
JWMJ:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1925
2019-01-30T12:07:51Z
VOCATIO:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/952
2019-02-21T10:32:51Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/830
2019-02-21T10:33:04Z
JMP:Art
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2347
2020-02-05T14:25:05Z
JFST:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2290
2020-10-23T05:14:23Z
peka:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2801
2020-11-16T16:35:26Z
Magister_Scientiae:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3160
2021-04-28T09:59:37Z
JIMA:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2153
2020-11-27T19:53:35Z
JTPG:ART
ANALISIS SENYAWA BIOAKTIF DALAM MINYAK SENGKAWANG (Shorea Sumatrana) DENGAN GC-MS
Puspita, Dhanang
Wulandari, Triastuti Setyo
Wahyu, Franszesca Dwi
Rahardjo, Monika
biji sengkawang, minyak sengkawang, senyawa bioaktif, GC-MS
Sengkawang adalah buah yang memiliki nama ilmiah (Shorea sumatrana) atau meranti yang mengandung lemak nabati yang bermanfaat bagi tubuh dan dapat diaplikasikan menjadi penyedap nasi, obat, coklat dan lem. Dalam biji Sengkawang terdapat senyawa golongan asam lemak dengan berbagai manfaat untuk kesehatan, pangan dan kosmetik. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis komponen dan manfaat senyawa bioaktif pada minyak Sengkawang. Metode yang digunakan adalah mengekstrak minyak dengan pelarut hexana dan analisis metode GC-MS. Penelitian dilakukan di laboratorium Biokimia Fakultas Biologi UKSW dan laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan Januari-Maret 2019. Terdapat 20 senyawa bioaktif yang berhasil diidentifikasi dari minyak Sengkawang yang bermanfaat dibidang pangan, farmasi, gizi dan kosemetik. Berdasarkan 20 senyawa bioaktif yang dianalisis minyak Sengkawang mengandung senyawa golongan asam lemak essensial yang bermanfaat diantaranya antioksidan, anti kanker, anti inflamasi dan anti jamur.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2019-10-08
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2153
10.33508/jtpg.v18i2.2153
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 18, No 2 (2019); 64-73
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v18i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2153/1931
Copyright (c) 2019 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1889
2022-04-10T13:22:30Z
JTPG:ART
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2159
2020-11-27T19:53:39Z
JTPG:ART
PENGARUH KONSENTRASI KARAGINAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI MURBEI (MORUS NIGRA L.) LEMBARAN
Samantha, Kezia
Suseno, Thomas Indarto Putut
Utomo, Adrianus Rulianto
selai lembaran, murbei, karaginan
Selai murbei lembaran merupakan modifikasi produk selai oles yang dibentuk menjadi lembaran kompak, plastis, dan tidak lengket. Selai lembaran lebih praktis dalam preparasi dan penyimpanannya. Selai lembaran membutuhkan gelling agent yakni, agar batang dan karaginan untuk memberikan tekstur kompak dan padat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karaginan yang terdiri dari enam level, yaitu 0,5% (P1); 0,75% (P2); 1,00% (P3); 1,25% (P4); 1,50% (P5); 1,75% (P6) dari bubur buah yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi karaginan mempengaruhi kadar air, tekstur (hardness, cohesiveness, dan adhesiveness), serta organoleptik (rasa, warna, dan tekstur) selai murbei lembaran. Peningkatan konsentrasi karaginan menyebabkan penurunan kadar air, tingkat sineresis, dan adhesivenss sedangkan hardness dan cohesiveness semakin meningkat. Warna selai murbei lembaran adalah ungu kemerahan (campuran warna biru dan merah dengan intensitas rendah. Perlakuan terbaik diperoleh dari luas area spider web berdasarkan uji kesukaan organoleptik dan aktivitas antioksidan. Luas terbesar dihasilkan selai murbei lembaran dengan penambahan karaginan 1,00% dengan kadar air 42,59%; hardness 817,88 g; cohesiveness 0,170; adhesiveness -716,76 g.s; dan tingkat penerimaan panelis dari parameter rasa 5,1122; warna 5,0695; tekstur 5,0878; dan aktivitas antioksidan 6,8590 dengan standar nilai skor 1-7.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2019-10-08
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2159
10.33508/jtpg.v18i2.2159
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 18, No 2 (2019); 119-125
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v18i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2159/1936
Copyright (c) 2019 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2381
2020-12-08T10:54:40Z
JTPG:ART
PENINGKATAN KUALITAS PEMASAKAN MIE TELUR REBUS DENGAN PENGGUNAAN KAPPA KARAGINAN
Widjajaseputra, Anna Ingani
Tanjung, Dwiana
Frida, Frida
cooking quality, egg noodles, carrageenan, extensibility
Noodle has an important role in people's diet especially in Asia region. The usage of eggs to the dough enhances the formation of a cohesive network, thus improve the cooking quality of the product. One of the problems of egg-noodle is the eating quality during prolonged cooking. Its structure can breakdown easily for longer cooking. This research studied the effect of carrageenan's usage in cooked egg noodles to strengthen its structure during cooking.
This research used complete randomized design with single factor, the proportion of flour and carrageenan. The experiment was done in 3 replications and the parameters which were analyzed : moisture content, water absorption capability, extensibility, and cooking loss.
The result showed that the effect of carrageenan can strengthen product's structure. Using 0,5 % - 2,5% kappa carrageenan can improve the cooking quality in 5 minutes over cooking treatment.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-03-06
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2381
10.33508/jtpg.v5i1.2381
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 5, No 1 (2004); 6-11
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v5i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2381/2080
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2386
2020-12-08T10:49:20Z
JTPG:ART
PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KECEPATAN RESPIRASI: MODEL RESPIRASI PISANG "CAVENDISH"
Utomo, Adrianus Rulianto
respiration, storage, cavendish, model
A respiration model, based on enzyme kinetic, was proposed for predicting respiration rates of Cavendish Banana as a function of O2 and CO2. Respiration rate were measured with the close system. Cavendish Bananas were kept in close glass jars, covered with rigid cover. Sampling of head space gas was done every 2x24 hr for 3 weeks and the gas were analyzed for O2 and CO2 by gas chromatography. The experiments were conducted at 10°C (refrigeration), 20°C (air conditioner room) and 30°C (room temperature). It was found that maximum respiration rate was affected by storage temperature. Using the Arrbenius plot, it showed that the higher storage temperature the faster respiration rate.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-03-06
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2386
10.33508/jtpg.v4i1 & 2.2386
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 4, No 1 & 2 (2003); 36-42
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v4i1 & 2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2386/2471
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1384
2018-06-25T08:39:16Z
JTPG:ART
PENGARUH KONSENTRASI AGAR BATANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI MURBEI HITAM (Morus nigra L.) LEMBARAN
Sunyoto, Ronny Kusuma
Suseno, Thomas Indarto Putut
Utomo, Adrianus Rulianto
Mulberry jam sheet is modified product from jam with the addition of gelling agent such as sugar as sweetening and preservative agent also agar bar and carrageenan as gelling agent. Mulberry jam sheet was more practice in form and size which has been adapted with sliced form of bread compared with normal jam. Production of mulberry jam sheet needs addition of gelling agent to form solid texture. The addition of agar bar can affects mulberry jam sheet’s characteristics, therefore it was necessary to study the effect of the concentration of agar bar. The methodology of this research was a randomized block design (RBD) with one factor, that was the concentration of agar bar (P), which consists of six levels 0.6% (P1); 0.8% (P2); 1.0% (P3); 1.2% (P4); 1.4% (P5); dan 1.6% (P6) of mulberry puree used. Repetition of the experiments are carried out four times. Difference concentration of addition agar bar affect moisture content, texture (hardness, adhesiveness, and cohesiveness), and texture organoleptic parameter. Increasing concentration of agar bar caused a decreased of moisture content, syneresis level, and lightness also increased of hardness, adhesiveness, and cohesiveness. Increasing agar bar concentration was not affect antioxidant activity also taste and color organoleptic. The color of mulberry jam sheet was purple-black. Best treatment of mulberry jam sheet was addition of 1% agar bar which had moisture content 30.48%, hardness 845.379 g, adhesiveness -914.791 g.s, cohesiveness 0,917, also sensory score taste 5.0160, color 4.9721, and texture 5.5966 with score 1-7 as standart.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-04-12
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1384
10.33508/jtpg.v16i1.1384
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 16, No 1 (2017); 1-7
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v16i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1384/1293
Copyright (c) 2017 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3696
2022-11-27T15:46:09Z
JTPG:ART
PEMANFAATAN LARUTAN LAKTAT HASIL FERMENTASI LIMBAH KUBIS UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN PADA CUMI-CUMI
Asmaul, Rina
Karyanto, Yunus
Larutan Laktat; Cumi-cumi; Limbah Kubis
Pemanfaatan limbah kubis dalam proses fermentasi dapat menghasilkan bakteri asam laktat yang dapat menghambat proses pembusukan pada cumi-cumi karena bersifat membunuh bakteri pembusuk. Penyimpanan cumi-cumi pada suhu rendah juga dapat mengambat pertumbuhan bakteri pembusuk namun masih ada saja bakteri pembusuk yang dapat bertahan. Oleh karena itu dibutuhkan bakteri asam laktat pada cumi-cumi untuk memperpanjang usia simpan cumi-cumi. Selain bahan pengawet alami ini aman juga dapat mengurangi volume sampah limbah kubis dengan pemanfaatan tepat guna. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Petak Terpisah/RPT (Split Plot Design) yang terdiri dari petak utama adalah 4 waktu pengamatan (hari 1,2,3,4) dan anak petak adalah 4 penambahan cairan larutan laktat (0%, 25%, 50%,75%). Hasil penelitian ini adalah larutan laktat yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami untuk bahan makanan cumi-cumi. Waktu simpan berpengaruh terhadap daya simpan cumi-cumi dengan Fhitung =40,11, konsentrasi larutan laktat berpengaruh terhadap daya simpan cumi-cumi dengan Fhitung = 94,42, interaksi waktu simpan dan konsentrasi larutan laktat berpengaruh signifikan terhadap daya simpan cumi-cumi dengan Fhitung 14,66. Konsentrasi cairan yang paling tepat di gunakan untuk bahan pengawet alami dengan waktu pengamatan 4 hari adalah 75%.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2022-04-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3696
10.33508/jtpg.v21i1.3696
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 1 (2022); 32-36
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3696/2929
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2450
2020-04-13T12:37:25Z
JTPG:ART
PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM LAKTAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA RICE PAPER BERBAHAN BAKU BERAS IR 64
Sari, Theresia Rosita
Surjoseputro, Sutarjo
Setijawaty, Erni
rice paper, beras IR 64, kalsium laktat
Rice paper merupakan makanan hasil diversifikasi beras yang dikenal di Asia, berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 0,1-0,2 mm, berwarna putih transparan dan dapat disajikan dengan berbagai isian. Karakteristik rice paper secara umum adalah memiliki elastisitas tinggi dan mudah direhidrasi sehingga rice paper dapat digulung. Varietas beras yang digunakan pada penelitian adalah IR 64 karena memiliki kadar amilosa 26,58% yang dapat digunakan untuk membuat rice paper. Berdasarkan penelitian pendahuluan, rice paper yang dihasilkan dengan menggunakan beras saja maupun dengan penambahan tapioka memiliki karakteristik mudah hancur, daya rehidrasinya rendah dan kurang elastis, sehingga perlu ditambahkan kalsium laktat untuk memperbaiki karakteristik rice paper. Ion kalsium dari Ca-laktat akan berikatan dengan pati beras sehingga membentuk struktur matrix yang dapat meningkatkan pengikatan air sehingga daya rehidrasi serta elastisitas rice paper akan meningkat. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia produk rice paper. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 1 faktor untuk parameter kadar air, αw, daya rehidrasi, kekakuan dan elongation. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi kalsium laktat yang terdiri atas tujuh taraf perlakuan yakni 0%(b/b); 0,5%(b/b); 1,0%(b/b); 1,5%(b/b); 2,0%(b/b); 2,5%(b/b); 3,0%(b/b), dengan empat kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi kalsium laktat memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia rice paper. Peningkatan konsentrasi kalsium laktat akan menurunkan kadar air (11,89%-13,69%) dan αw (0,68-0,71) rice paper serta meningkatkan daya rehidrasinya (91,41%-112,61%). Konsentrasi kalsium laktat hingga 2,5% menurunkan kekakuan (31,294–555,08 N/m) dan meningkatkan elongation (11,282–35,957 mm) rice paper.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-04-13
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2450
10.33508/jtpg.v19i1.2450
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 19, No 1 (2020); 23-28
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v19i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2450/2110
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3572
2022-11-27T15:40:08Z
JTPG:ART
TOTAL FENOL, TOTAL FLAVONOID, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN PENGHAMBATAN α-AMILASE PADA ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN SARI MENGKUDU
Anggriani, Rista
Sukardi, Sukardi
Winarsih, Sri
Adinka, Era
antidiabetes; α-amilase; flavonoid; roti; sari mengkudu
Penelitian sebelumnya, peneliti telah memformulasi roti tawar dengan jus mengkudu pada berbagai volume. Hasil penelitian menunjukkan adanya aktivitas hipoglikemik pada roti tawar akibat penambahan jus mengkudu yang diuji secara in vivo pada hewan coba. Meskipun diketahui memiliki aktivitas hipoglikemik (menurunkan glukosa darah), mekanisme penurunan glukosa darah belum diketahui. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mekanisme hipoglikemik roti tawar dengan penambahan sari mengkudu dengan menganalisa total fenol, flavonoid total, aktivitas antioksidan dan penghambatan α-amilase. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok sederhana dengan 5 perlakuan, terdiri dari berbagai volume sari buah mengkudu (0, 50, 100, 150, 200 mL) yang ditambahkan pada roti tawar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah mengkudu berpengaruh nyata terhadap peningkatan total fenol, flavonoid total, dan aktivitas antioksidan roti tawar. Selain itu terdapat perbedaan antara roti tawar dengan dan tanpa penambahan jus mengkudu dalam penghambatan α-amilase. Sehingga ini diduga bahwa mekanisme antidiabetes sari buah mengkudu yang diaplikasikan pada roti tawar berkaitan dengan total flavonoid, yang dikenal sebagai senyawa yang dapat menghambat aktivitas alfa amilase
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2022-04-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3572
10.33508/jtpg.v21i1.3572
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 1 (2022); 55-62
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3572/2935
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2751
2021-02-20T18:25:11Z
JTPG:ART
PEMBERIAN KUE NAGASARI BERBAHAN BERAS HITAM DAN JAMBU BIJI MERAH TERHADAP KADAR GLUKOSA DARAH
Prasetianingsih, Paulina Irianti
Widiany, Fery Lusviana
Inayah, Inayah
Beras hitam; Kadar glukosa darah; Hiperglikemia; Kue nagasari; Jambu biji merah
Pola makan yang buruk dapat menyebabkan hiperglikemia, sehingga meningkatkan produksi spesies oksigen reaktif. Pengaturan asupan makanan adalah salah satu pendekatan untuk mengurangi risiko Diabetes Mellitus akibat hiperglikemia. Kadar glukosa darah dapat dikendalikan dengan mengonsumsi beras hitam dan jambu biji merah yang merupakan bahan makanan yang mengandung antioksidan dan serat. Nasi hitam dan jambu biji merah bisa diolah menjadi tepung kemudian diolah menjadi produk makanan kue nagasari. Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian kue nagasari yang terbuat dari beras hitam dan jambu biji merah terhadap kadar glukosa darah. Ini adalah penelitian eksperimental dengan desain satu kelompok pre-post test. Penelitian ini melibatkan 21 responden wanita dewasa yang dipilih secara purposive sampling. Setiap responden diberikan intervensi dalam bentuk kue nagasari yang terbuat dari beras hitam dan jambu merah sebanyak 2 x 100 gram, sebagai camilan selama tujuh hari. Tingkat glukosa darah responden diukur sebelum dan sesudah intervensi. Data dianalisis menggunakan paired t-test dan pearson-product moment test. Terjadi penurunan kadar glukosa darah puasa 5,62 mg/dL setelah pemberian kue nagasari yang terbuat dari beras hitam dan jambu biji merah selama tujuh hari. Hasil analisis statistik pengaruh pemberian kue nagasari yang terbuat dari beras hitam dan jambu biji merah terhadap kadar glukosa darah menunjukkan nilai p=0,000 (p
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-11-10
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2751
10.33508/jtpg.v19i2.2751
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 19, No 2 (2020); 74-85
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v19i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2751/2385
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1470
2018-06-25T09:13:17Z
JTPG:ART
PENGARUH JENIS GULA DAN PENAMBAHAN SARI NANAS-WORTEL TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA, VIABILITAS BAKTERI YOGURT, SERTA ORGANOLEPTIK YOGURT NON FAT
Wijaya, Caroline
Kusumawati, Netty
Nugerahani, Ira
Yogurt is a dairy products through fermentation lactic acid bacteria (LAB) by Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Isomalt has a lower caloric value can be used in yogurt. Addition of pineapple-carrot juice can also be done as a natural coloring gents, aroma and flavor enhancer in yogurt. The experimental design was a nested Randomized Block Design (RBD) with type of sugar (as the nest) consist of sucrose and isomalt, and pineapple-carrot juice addition (as the nested part) consist of 3 levels of 20%, 25%, and 30% with 4 replications for each treatment. The parameters observed were pH, acidity, syneresis, total LAB and sensory (preferences of taste, color, and aroma). Data statistically analyzed by ANOVA (Analysis of Varians) at α = 5%. If there was a significant difference, then it was continued by DMRT (Duncan's Multiple Range Test) test to determine which level of treatment that showed significant differences. Increased concentration of pineapple-carrot juice reduced pH, meanwhile acidity, syneresis, and viability of LAB were increased. The best yogurt in this research were yogurt with sucrose (30% pineapple carrot juice) with pH 4,442, acidity 34,48oSH, syneresis 1,87%, total of LAB 10,4491 log cfu/mL, consumer perception defined as neutral for color, rather liked for taste and aroma, and yogurt with isomalt (25% pineapple carrot juice) with pH 4,468, acidity 34,75oSH, syneresis 2,31%, total of LAB 10,2410 log cfu/mL, consumer perception defined as rather liked for color, neutral for aroma, and rather not liked for taste.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-10-12
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1470
10.33508/jtpg.v11i2.1470
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 11, No 2 (2012); 18-26
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v11i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1470/1362
Copyright (c) 2017 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4058
2022-11-27T14:11:33Z
JTPG:ART
PERBEDAAN LAMA PERENDAMAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KADAR ETANOL DAN TOTAL GULA PADA AIR NABEEZ KURMA (Phoenix dactylifera L.)
Afifah, Halimatul
Putri, Endah Budi Permana
Air Nabeez; Kurma; Etanol; Total gula
Air nabeez merupakan minuman yang dibuat dengan cara merendam kurma dalam air. Kandungan gula pada air nabeez mengakibatkan terjadinya fermentasi spontan selama perendaman. Adapun batasan kadar alkohol merujuk pada Fatwa MUI yaitu <0,5%. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis lama perendaman dan suhu penyimpanan terhadap kadar etanol dan total gula air nabeez kurma. Penilitian ini bersifat eksperimental dengan menggunakan desain penelitian Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor yaitu lama waktu perendaman masing-masing sampel 0, 1, 2 dan 3 hari dan penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin. Pengambilan data dilakukan melalui uji laboratorium dengan metode spektrofotometri untuk kadar etanol dan metode Luff Scoorl untuk total gula. Analisis data menggunakan uji parametrik Two Way Anova dengan α=0,05 dan dilanjutkan uji Post Hoct. Hasil penelitian menunjukkan kadar etanol tertinggi terdapat pada lama perendaman 3 hari pada suhu ruang yaitu 6,26% dan total gula tertinggi terdapat pada lama perendaman 0 hari pada suhu ruang yaitu 9,77%. Lama perendaman air nabeez kurma menyebabkan kadar etanol semakin meningkat dan total gula semakin menurun, karena adanya aktivitas mikroba yang merubah gula menjadi etanol namun aktivitas mikroba juga dipengaruhi oleh suhu.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2022-11-27
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4058
10.33508/jtpg.v21i2.4058
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 2 (2022); 103-108
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4058/3105
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2165
2021-02-20T18:25:16Z
JTPG:ART
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT PISANG (Musa sp.) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA PRODUKSI TAHU PUTIH
Anisa, Hida Arliani Nur
Sari, Myra Wardati
Riani, Yopi
Banana peel extract, Source of Antioxidant, Tofu production, TPC
High antioxidant content of banana peel can be utilized as a source of antioxidant for other foodstuffs so it will be more economically valuable. One of foodstuffs that can be added by banana peel extract is tofu. However, adding banana peel extract as a source of antioxidant to the production of tofu need to be studied further related to the shelf life of tofu base on total microbes. This study aims to find out the effect of adding banana peel extract as a source of antioxidant to the production of white tofu. Stages of research: 1) The making of banana peel extract, 2) Antioxidant test of banana peel extract, 3) Phytochemical test of extract, 4) Production of tofu with the combination of banana peel extract with variations in concentration namely 5%, 10%, and 15%, 5) The extraction of fortification tofu, 6) Test of tofu antioxidant activity, and 7) Test with TPC test. The result ahow that banana peel extract contains alkaloid, tannins, flavonoid, steroids and triterpenoid. Banana peel extract shows the antioxidant activity as much as 58,02%. The addition of banana peel extract in the production of tofu is the most optimum at the concentration of 15% with a shelf life of 1 day at room temperature that show antioxidant activity as much as 51,87%. The best TPC value on tofu with banana peel extract is produced at concentration of 15% with a shelf life of 1 day at room temperature.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Kementerian Riset dan Pengabdian Masyarakat Direktorat Jenderal Penguatan Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi through the research grant program beginner lecturer (PDP) funding in 2018
2021-01-09
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2165
10.33508/jtpg.v19i2.2165
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 19, No 2 (2020); 123-130
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v19i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2165/2501
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/downloadSuppFile/2165/57
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/downloadSuppFile/2165/58
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/downloadSuppFile/2165/59
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/downloadSuppFile/2165/60
Copyright (c) 2021 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1495
2018-06-28T12:40:09Z
JTPG:ART
PENGARUH KONSENTRASI PUTIH TELUR TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SARI BUAH PALA (Myristicafragrans Houtt)
F., Shanly Vivia
Trsinawati, Chatarina Yayuk
Budianta, Dwi Wibawa
The aim of research was to determine the effect of egg white concentration on physicochemical and sensory properties of nutmeg fruit juice. Randomized Block Design was used in this research with factor namely egg white concentration that consisted of six levels (0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%). Each level was replicated four times. Parameter tested were pH, titratable acidity, precipitate percentage and sensory (preference of appearance, colour, and taste). Data were be analyzed with Analysis of Variance (ANAVA) (α= 5%). If ANAVA showed a significant effect, it was followed by Duncan’s Multiple Range Test (α= 5%). The results showed that egg white concentration significantly affected on pH, titratable acidity and precipitate percentage. The higher egg white concentration, pH value and the percentage of precipitation increased, but titratable acidity decreased. pH value ranged from 3.20- 3.32, titratable acidity value ranged from 71 mL NaOH 0.1N/ 100 mL – 80.92 mL NaOH 0,1N/ 100 mL, the percentage of precipitation ranged from 2.09% - 14.73%. Egg white concentration also significantly affected on the appearance that ranged from 4.71-5.87 (rather do not like – rather like) and taste preferences ranged from 5.09-5.79 (neutral – rather like), but did not significantly affect colour preferences thar ranged from 5.02- 5.33 (neutral – rather like).
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-10-12
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1495
10.33508/jtpg.v13i1.1495
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 13, No 1 (2014); 12-17
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v13i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1495/1388
Copyright (c) 2017 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4184
2022-11-29T06:13:10Z
JTPG:ART
ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN GIZI DAN UJI ORGANOLEPTIK SNACK BAR SESAME SEED DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN DENGAN TINGGI ANTIOKSIDAN
Hastuti, Afiyah Ratna
Afifah, Diana Nur
Sudiarti, Trini
sesame seed; snack bar; antioksidan; polifenol; analisa proksimat
Peningkatan penyakit tidak menular termasuk dislipidemia mengakibatkan perkembangan penyakit kardiovaskular yang mampu mengancam penangan dan perawatan kesehatan. Hiperlipidemia termasuk dislipidemia meningkatkan produksi ROS, mempengaruhi sistem enzimatik antioksidan tubuh dan berperan penting dalam respon inflamasi. Protduk berbasis tanaman polifenol terutama sesame seed dan tepung labu kuning dapat menjadi pangan alternatif tinggi antioksidan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi terbaik sesame seed dan tepung labu kuning dan mengetahui adanya pengaruh terhadap aktivitas antioksidan, kadungan fenol, analisis prolsimat dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Kombinasi perbandingan sesame seed dan tepung labu kuning pada snack bar yaitu SSSB 1 (95%:5%), SSSB 2 (90%:10%), dan SSSB 3 (85%:15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bar memiki kadar air 4,99-7,41 gr, kadar abu 2,411-2,823 gr, kadar lemak 10,083-14,45 gr, kadar protein 16,95-18,94 gr, kadar karbohidrat 58,44-62,56 gr, kadar serat 5,89-7,39 gr, kandungan energi 411,35-430,9 kkal, aktivitas antioksidan 92,2-93,43% dan total fenol 274,24-460,226 mg GAE. Tidak terdapat perbedaan antara formulasi snack bar terhadap tingkat penerimaan, kandungan energi, karbohidrat, protein, dan lemak. Terdapat perbedaan antara formulasi snack bar dengan kandungan serat air, abu, aktivitas antioksidan, dan total fenol. Formulasi terpilih merupakan SSB3 dengan mempertimbangkan kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan yang tinggi, serta tingkat penerimaan yang cukup baikKata kunci: sesame seed, snack bar, antioksidan, polifenol, analisa proksimat
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Depok, Indonesia
2022-11-27
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4184
10.33508/jtpg.v21i2.4184
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 2 (2022); 144-155
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4184/3114
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2863
2021-04-22T17:48:38Z
JTPG:ART
KARAKTERISTIK KIMIA DAN DERAJAT KEASAMAN MINUMAN SARI BUAH PEDADA (Sonneratia sp.) DENGAN PENAMBAHAN NATRIUM BENZOAT
Dari, Dini Wulan
Masruroh, Luluk Alfiatul
Junita, Dini
chemical characteristics, pedada juice, sodium benzoate
Salah satu mangrove yang dimanfaatkan buahnya adalah buah pedada (sonneratia sp.). Buah pedada sudah banyak diteliti dan memiliki nilai gizi yang tinggi, namun buah pedada memiliki rasa yang asam. Altenatif untuk memanfaatkan nilai gizi buah pedada dengan pengolahan sederhana seperti minuman sari buah yang ditambah dengan natrium benzoat. Tujuan peneltian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium benzoat terhadap karakteristik kimia pada minuman sari buah pedada (Sonneratia sp.). Penelitian ini merupakan desain eksperimen atau perlakuan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Karakteristik kimia diuji dengan analisis proksimat (karbohidrat, protein, lemak, serat, kadar air dan kadar abu) serta pH atau derajat keasaman dengan pH meter. Karakteristik kimia dianalisis deskriptif murni. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei-Agustus 2020. Uji karakteristik kimia dilakukan di Laboratorium Perternakan Fakultas Perternakan Universitas Jambi. Karakteristik kimia minuman sari buah pedada formulasi terpilih PN2 (natrium benzoat 0,04%) mengandung karbohidrat 70,61%, protein 2,15%, kadar lemak 3,36%, kadar serat 0,08%, kadar air 21,71%, kadar abu 2,16%, pH 1,66 kategori asam.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2021-04-22
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2863
10.33508/jtpg.v20i1.2863
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 20, No 1 (2021); 35-44
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v20i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2863/2616
Copyright (c) 2021 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1519
2018-06-25T08:39:20Z
JTPG:ART
PENGGUNAAN NA-CMC DAN GUM XANTHAN UNTUK MEMPERBAIKI KUALITAS CAKE BERAS RENDAH LEMAK
Widija, Stephanie Livia Joana
Trsinawati, Chatarina Yayuk
Widjajaseputra, Anna Ingani
The use of Na-CMC need to be combined with xanthan gum hydrocolloid to improve the physical, chemical, and sensory properties of reduced fat rice cake. The research aimed to determine the effect of hydrocolloid concentration (Na-CMC and xanthan gum = 4:1) onphysical, chemical, and sensory properties of reduced fat rice cake. The experimental design was Randomized Block Design with one factor, namely hydrocolloid concentration, which consisted of five levels: 1%, 2%, 3%, 4%, and 5% based on flour weight with five replications. Data were analyzed by Analysis of Variance at α = 5 % to determine the effect of treatment on the physical, chemical, and sensory properties of reduced fat rice cake, and followed by Duncan's Multiple Range Test at α = 5 % to determine differences between treatment levels. The results showed that hydrocolloid concentration gave significant effects on moisture content, specific volume, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and sensory properties (preference to pore uniformity, ease of chewing, tenderness, taste, and moistness), but didn’t give a significant effect on springiness of reduced fat rice cake. Reduced fat rice cake with hydrocolloid concentration of 4% is the most preferred cake by consumers.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-04-12
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1519
10.33508/jtpg.v16i1.1519
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 16, No 1 (2017); 36-40
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v16i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1519/1410
Copyright (c) 2017 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4100
2023-04-28T12:33:31Z
JTPG:ART
KARAKTERISTIK KIMIA DAN UJI DAYA TERIMA BERDASARKAN PERBEDAAN FORMULASI PADA STICK SAYUR PAKCOY (BRASSICA CHINENSIS L)
Thoyyib, Zibirqon Balqis
Putri, Endah Budi Permana
Pakcoy Stick; Pakcoy Vegetable Extract; Vitamin C Level; Calcium Level; Proximate Level; Acceptance Test
Stick is one of the snacks or types of pastries with the basic ingredients of wheat flour, tapioca flour or sago flour, fat, eggs and water, which are long flat shapes, have a savory taste and crunchy texture. This study aims to analyze the chemical characteristics (proximate levels, calcium, vitamin C) and test people's acceptance of pakcoy sticks (Brassica Rapa Chinensis L). consisting of 4 formulations (0%, 2%, 6% and 10%). The results of this study showed that there were significant differences in protein content (P=0.000), fat content (P=0.000), carbohydrate content (P=0.000), calcium content (P=0.016), vitamin C content (P=0.016). ) and there was no significant difference in ash content (P=0.191), water content (P=0.061). Acceptance test there were significant differences in taste (P=0.024), color (P=0.000), texture (P=0.018), aroma (P=0.006). The conclusion in this study is based on the acceptability test, in terms of taste, color, texture and aroma, the most preferred formula is F3 (6%).
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2023-04-28
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4100
10.33508/jtpg.v22i1.4100
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 22, No 1 (2023); 16-26
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v22i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4100/3265
Copyright (c) 2023 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2348
2021-04-22T17:48:39Z
JTPG:ART
KUALITAS SELAI LEMBARAN KOMBINASI UMBI BIT MERAH (Beta vulgaris L. var. rubra L.) DAN EKSTRAK PEKTIN DAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.)
Paramita, Intan Diah
Pranata, Franciscus Sinung
Swasti, Yuliana Reni
Dami Nangka, Pektin, Selai Lembaran, Umbi Bit Merah
Dami nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) merupakan sumber pektin yang berpotensi dalam pembentukan gel selai lembaran dengan dikombinasikan bersama umbi bit merah (Beta vulgaris L. var rubra L.), sehingga menghasilkan selai lembaran yang menarik. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh kombinasi umbi bit merah dan ekstrak pektin dami nangka terhadap kualitas (kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik), serta menentukan kombinasi umbi bit merah dan ekstrak pektin dami nangka yang tepat untuk menghasilkan selai lembaran kualitas terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi umbi bit merah dan ekstrak pektin dami nangka memberi pengaruh nyata terhadap kadar air, abu, serat kasar, serat larut, pektin, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, analisis tekstur, serta memberi pengaruh tidak berbeda nyata terhadap analisis warna, analisis mikrobiologi meliputi angka lempeng total (ALT) dan kapang khamir. Selai lembaran dengan kombinasi umbi bit merah berbanding ekstrak pektin dami nangka 70 : 82,5 merupakan kualitas terbaik dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 8,27%, abu 1,47%, serat kasar 2,35%, serat larut 6,37%, pektin 1,43%, total padatan terlarut 83,10%, total asam tertitrasi 0,82%, karakteristik fisik meliputi tekstur sebesar 542,17 g dan dihasilkan selai lembaran berwarna merah muda. Karakteristik mikrobiologi meliputi ALT sebesar 1,79 logCFU/gram, kapang khamir 1,46 logCFU/gram dan sebagian besar telah memenuhi Standar Nasional Indonesia.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Franciscus Sinung Pranata, Yuliana Reni Swasti, Universitas Atma Jaya Yogyakarta
2021-04-22
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2348
10.33508/jtpg.v20i1.2348
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 20, No 1 (2021); 52-62
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v20i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2348/2622
Copyright (c) 2021 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1693
2018-06-25T12:11:58Z
JTPG:ART
PENGARUH PERBEDAAN PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG BERAS MERAH TERHADAP SIFAT FLAKES
Tejosaputro, Karina
Suseno, Thomas Indarto Putut
Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono
flakes, purple sweet potato flour, red rice flour
Flakes products are consumed in the morning as breakfast because its preparation is very easy and only needs short period of time. The usage of purple sweet potato flour and red rice flour is to increase the economic value, besides the two ingredients have benefits for our body. Both materials have carbohydrates as a source of energy, dietary fibers, and anthocyanin that acts as antioxidants. The aim of this research was to study the effect of different proportions of purple sweet potato flour and red rice flour on chemical properties of flakes. The experimental design was Randomized Block Design with one factor, namely purple sweet potato flour and red rice flour proportions consisted of six levels including 100:0; 80:20; 60:40; 40:60; 20:80; 0:100% b/b with four replications. Chemical characteristics that were analyzed were moisture content, antioxidant activity by DPPH assay, dietary fiber content, and phenolic content. Data were analyzed using Analysis of Variance at α = 5%. If the ANOVA test showed a significant effect, data would be analyzed by Duncan’s Multiple Range Test at α = 5% to determine the level of treatment that gave a significant difference, continued with making a spider web graph to determine the treatment with the highest chemical characteristics. Differences in the proportion of purple sweet potato flour: red rice flour significantly effected the phenolic content, antioxidant activity by DPPH assay, and dietary fiber content. The results of the study on flakes was 4.25-5.71% moisture content, 390.469-886.406 mg GAE/100 g sample phenolic content, 52.26-65.24% antioxidant activity, and 9.47-13.86% dietary fiber content. The best treatment was the proportion of 100:0 purple sweet potato flour: red rice flour.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-10-09
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1693
10.33508/jtpg.v16i2.1693
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 16, No 2 (2017); 66-74
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v16i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1693/1559
Copyright (c) 2018 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1698
2019-05-02T14:15:47Z
JTPG:ART
APLIKASI SEDUHAN BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) SEBAGAI ASIDULAN PADA ROTI MANIS BERBASIS TEPUNG GAPLEK
Ardanareswari, Katharina
Yuliarto, Theo Rony
Ananingsih, Victoria Kristina
sweet bread, gaplek, rosella flower, acidulant
Gaplek flour is processed from cassava (Manihot utilissima), which is dried and milled. Its application as wheat flour substitute in sweet bread brings some minor qualities in final bread volume. In this case, addition of leavening agent such as baking soda and acidulant is crucial. Rosella (Hisbiscus sabdariffa) flower infusion is known with its acidic taste, however, its application as natural acidulant has never been explored before. The purpose of this research is to explore the effect of rosella flower infusion as natural acidulant towards physicochemical characteristic of gaplek flour-based sweet bread. In this research, wheat flour was substituted by gaplek flour in amount of 10%, 20% and 30%.Rosella flower infusion was added as 25%, 50% and 75%of water portion added. Physicochemical assays of the resulting sweet bread were done, including the assay of bread volume, average of pore’s diameter, hardness, and water content. The result shows that sweet bread with higher concentration of gaplek flour substitution exhibit lower volume with higher hardness. Addition of rosella flower infusion results in improvement of bread volume and hardness. In sweet bread with 30% gaplek flour substitution, addition of 75% acidulant increase the volume up to 45% higher and decrease the hardness up to 18% lower than the sample without acidulant. The volume of 30% gaplek, 75% acidulant sample is even higher compared to flour control sample without acidulant. It is concluded that addition of acidulant based on rosella flower infusion improves characteristics of gaplek flour-based sweet bread.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2018-06-25
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1698
10.33508/jtpg.v17i1.1698
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 17, No 1 (2018); 18-27
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v17i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1698/1564
Copyright (c) 2018 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4450
2023-04-28T12:33:31Z
JTPG:ART
STUDY OF DOMINANT FACTORS OF HYPERTENSION IN INDONESIAN: REVIEW
Nadiyah, Farah
Soelistyorini, Dwie
Kaswari, Sutomo Rum Teguh
Adelina, Rany
factor; dominant; hypertension; Indonesia
Objectives: Hypertension is a condition when the circulating blood pressure is too high. Hypertension is often referred to as the silent killer because the symptoms of hypertension are often without complaints so the patient does not know he has hypertension and is only known after complications occur. Given its high prevalence and affecting the quality of human resources. This review aimed to assess various factors that influence the incidence of hypertension.Methods: This research method uses a systematic review with the Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-analyses method. The total number of journals screened was 1.107 journals and 147 journals were identified. After being identified, 25 journals were obtained based on the inclusion criteria to be included in the systematic review. The type of data used is secondary data from Riskesdas 2018 and then analyzed using 25 accredited national journal articles. The library search strategy obtained comes from databases, namely Google Scholar, Researchgate, Pubmed, Science Direct, and Scopus published in 2017-2021. Data analysis was carried out by examining in depth to find similarities and differences in research findings, then adding the latest relevant findings and synthesis of researchers.Results: The results showed that the risk factors for hypertension were divided into 2, namely modifiable risk factors and non-modifiable risk factors. The most dominant risk factor for hypertension in non-modifiable risk factors is family history. Meanwhile, the most dominant modifiable factor is diet (fat consumed).Conclusion: Of the various risk factors that exist, the most dominant risk factor in the incidence of hypertension in Indonesia is fat consumption.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2023-04-28
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4450
10.33508/jtpg.v22i1.4450
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 22, No 1 (2023); 70-90
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v22i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4450/3271
Copyright (c) 2023 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition)
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3018
2022-11-27T15:57:38Z
JTPG:ART
STUDI SUBTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) DAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) PADA PEMBUATAN BISKUIT PMT IBU HAMIL
Setyaningsih, Aryanti
Mushlishoha, Arwin
supplementary food biskuits for pregnant women; Moringa leaf flour; breadfruit flour
This research aims to determine the organoleptic properties and nutritional value of the biskuit formulation by substituting Moringa leaf flour and breadfruit flour as a modified form of PMT biskuits for pregnant women. The breadfruit flour which has a high carbohydrate and fiber content and moringa flour have rich in iron can be used in substituting biskuits as supplementary food for pregnant women. This study used a completely randomized design with four variations of biskuit formulation with breadfruit and moringa flour substitutions, namely F0 (kontrol), F1 (20 g moringa flour: 40 g breadfruit flour), F2 (15 g moringa flour: 30 g flour. breadfruit), F3 (10 g moringa flour: 20 g breadfruit flour). Data were analyzed using ANOVA and followed by Mann Whitney at the 95% confidence level (α: 0.05). The results showed that difference based on the supplementary food biskuit formulation of pregnant women with Moringa leaf flour and breadfruit flour on color, aroma, texture, and taste. The results of the organoleptic test on biskuits showed that F0 was the most preferred in terms of color, taste, aroma, and texture. The higher of moringa flour and breadfruit flour substitution , the lower the overall preference for the resulting biskuits. Based on the results of the proximate biskuit test, it is known that the F1 formulation has the highest energy content, protein content, fat content, ash content, and iron content compared to other formulations. The water content and carbohydrate content of F1 formulation biskuits had the lowest levels.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2021-10-09
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3018
10.33508/jtpg.v20i2.3018
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 20, No 2 (2021); 102-110
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v20i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3018/2756
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/downloadSuppFile/3018/218
Copyright (c) 2021 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1703
2018-06-26T12:06:22Z
JTPG:ART
PENGARUH KONSENTRASI AGAR BATANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN APEL ROME BEAUTY
Sinaga, Gede Tuahta Sisean Marojohan
Suseno, Thomas Indarto Putut
Setijawati, Erni
apple jam slice, agar bar
Rome beauty apple jam slice is defined as a modified apple jam into apple jam in a slice form (jam slice) with the main raw materials include apples, sugar, water, citric acid, agar, and HPMC. The advantages of the apple jam slice is more practical because it has the shape and size of the slices that have been adapted to the shape of bread making it easy to prepare. Characteristics of the slice jam is a slice-shaped compact, plastic, and not sticky when removed from the packaging. Production of apple jam slice needs addition of gelling agent (agar and HPMC) to form solid texture. The addition of agar bar can affects Apple jam slice’s characteristics, therefore it is necessary to study the effect of the concentration of agar bar. The methodology of this research is a randomized block design (RBD) with one factor, that is the concentration of agar bar (P), which consists of six levels (0.15% (P1); 0.30% (P2); 0.45% (P3); 0.60% (P4); 0.75% (P5); and 0.90% (P6)) of puree apples used. Repetition of the experiments are carried out four times. Difference concentration of addition agar bar affect moisture content, texture (hardness, adhesiveness, and cohesiveness), and texture organoleptic parameter. Increasing concentration of agar bar caused a decreased of moisture content, syneresis level, and lightness also increased of hardness, adhesiveness, and cohesiveness. Increasing agar bar concentration was not affect taste and color organoleptic. The color of apple jam slice was yellow-red. Best treatment of apple jam slice was addition of 0.60% agar barwhich had moisture content 38.33%, pH 4.36%, hardness 2202.868 g, adhesiveness -1420.147 g.s, cohesiveness 0.143, total dietary fiber 2.58%, also sensory score taste 5.1719, color 4.7526, and texture 5.6518 with score 1-7 as standart.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2018-06-25
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1703
10.33508/jtpg.v17i1.1703
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 17, No 1 (2018); 58-65
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v17i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1703/1570
Copyright (c) 2018 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4753
2023-11-20T13:13:01Z
JTPG:ART
ANALISIS VITAMIN C, SIFAT FISIK, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE BERBAHAN DASAR KEDELAI KUNING (Glycine max L), KEDELAI HIJAU (Glycin Max (L) Merrill), KEDELAI HITAM (Glycine soja (L) Merrit)
Saktiono, Shanada Salsabila
Kusumaningrum, Serafica Btari Christiyani
Susilaningrum, Dian Fajar
Widiyastuti, Putri Ayu
Lestari, Widi
Arifa, Syafira Ulfi
Oktaviani, Diah Ayu
Oktaviani, Rr Puspa Indah Rina
kedelai hijau, kedelai hitam, kedelai kuning, tempe
Tempe merupakan salah satu makanan sumber protein bagi masyarakat Indonesia. Hal ini disebabkan karena tempe dibuat dari sumber protein nabati yaitu kedelai. Secara umum, jenis kedelai yang sering digunakan sebagai bahan baku adalah kedelai kuning (Glycine max L.), namun karena adanya peningkatan kebutuhan bahan baku, diperlukan sumber kedelai lain sebagai alternatif. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar vitamin C, sifat fisik dan sifat organoleptic tempe yang berbahan dasar kedelai hijau (edamame) (Glycine max (L) Merrill) dan kedelai hitam (Glycine soja (L) Merrit) yang dibandingkan dengan tempe berbahan dasar kedelai kuning (Glycine max L.). dengan menggunakan jamur Rhizopus sp sebagai inokulum. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen murni (true experiment) dengan menggunakan rancangan acak kelompok dengan 3 sampel. Kedelai yang dianalisis adalah kacang kedelai kuning (Glycine max L), kedelai hijau (edamame) (Glycine max (L) Merrill), dan kedelai hitam (Glycine soja (L) Merrit). Berdasarkan uji vitamin C dengan menggunakan iodine, warna ketiga tempe berubah menjadi lebih terang atau jernih yang menunjukkan tempe tersebut mengandung vitamin C. Sifat fisik ketiga tempe memiliki pertumbuhan miselium yang sama atau seragam. Pada uji organoleptik, ketiga tempe memiliki warna yang hampir sama yaitu putih dan tekstur padat. Rasa pada tempe kedelai kuning yaitu khas tempe pada umumnya, kedelai hijau (edamame) terasa manis, dan kedelai hitam sedikit pahit. Pada tempe kedelai kuning dan hijau (edamame) memiliki aroma khas tempe, sedangkan tempe kedelai hitam memiliki aroma khas tempe yang lebih menyengat.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2023-10-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4753
10.33508/jtpg.v22i2.4753
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 22, No 2 (2023); 113-121
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v22i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4753/3426
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/downloadSuppFile/4753/660
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/downloadSuppFile/4753/661
Copyright (c) 2023 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition)
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3291
2021-10-09T18:44:05Z
JTPG:ART
PENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN PADA PENGGORENGAN KERUPUK BAWANG TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG DAN PRODUK
Prayogo, Bagus Kristian Hakiki
Harumi, Mellia
Nugrahedi, Probo Yulianto
Alfa Tokoferol; Antioksidan; Minyak goreng; Oksidasi; TBHQ
Minyak goreng yang dipanaskan pada suhu tinggi dan dilakukan secara berulang dapat menurunkan kualitas dan mengubah karakteristik fisiko-kimianya. Oksidasi merupakan salah satu reaksi akibat penggunaan minyak goreng secara berulang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat dan kualitas minyak goreng dan produk setelah 3 hari penggunaan berulang dengan penambahan variasi konsentrasi antioksidan. Antioksidan alami dan sintetis seperti Alfa-tokoferol dan Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) ditambahkan ke dalam sampel minyak goreng. Kualitad minyak goreng (merek A, control, 90 dan 180 ppm Alfa-tokoferl, 90 dan 180 ppm TBHQ) setelah 10 kali penggunaan dalam sehari pada suhu tinggi (180 oC) dianalisis sebagai Free Fatty Acid (FFA), Thiobarbituric Acid (TBA), serta viskositas. Hasil menunjukkan bahwa kadar FFA, angka TBA, dan viskositas minyak semakin rendah seiring dengan besarnya penambahan konsentrasi antioksidan. Konsentrasi antioksidan optimal terdapat pada TBHQ 180 ppm. Uji hardness, kadar air, warna dan TBA dilakukan terhadap kerupuk bawang hasil penggorengan. Hasil menunjukkan bahwa antioksidan tidak berpengaruh terhadap hasil produk penggorengan.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2021-10-09
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3291
10.33508/jtpg.v20i2.3291
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 20, No 2 (2021); 139-152
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v20i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3291/2761
Copyright (c) 2021 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1891
2022-04-10T13:22:32Z
JTPG:ART
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BAR BERAS HITAM DENGAN PRE-TREATMENT PERENDAMAN LARUTAN CaCl2 HASIL EKSTRAKSI CANGKANG TELUR
Novitasari, Melinda
Setijawati, Erni
Ristiarini, Susana
Suseno, Thomas Indarto Putut
Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono
snack bar beras hitam, gelatin, sifat fisikokimia, organoleptik
Beras Hitam (Oryza sativa L. indica) merupakan salah satu varietas beras yang tinggi serat dan mengandung senyawa fitokimia yang bersifat antioksidan. Pada penelitian ini, bentuk produk inovasi beras hitam yang akan diteliti adalah snack bar beras hitam. Snack bar beras hitam dibuat dengan mencampurkan rice puff beras hitam dengan bahan pengikat. Bahan pengikat yang digunakan adalah campuran dari high fructose corn syrup, sukrosa, dan gelatin. Perbedaan konsentrasi gelatin yang ditambahkan dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik dari snack bar beras hitam. Perlakuan awal dengan perendaman larutan kalsium klorida yang diekstraksi dari cangkang telur juga dilakukan untuk memperbaiki tekstur snack bar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yang terdiri dari enam level (taraf) perlakuan dan ulangan sebanyak empat kali. Faktor yang digunakan adalah faktor konsentrasi gelatin. Konsentrasi gelatin yang diteliti adalah sebesar 8%; 10%; 12%; 14%; 16%; dan 18%. Hasil yang diperoleh dianalisa statistik dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α=5% untuk mengetahui apakah perlakuan yang diberikan pada sampel snack bar beras hitam memberikan perbedaan nyata terhadap setiap parameter yang diujikan. Jika pada hasil pengujian ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka pengujian dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda menggunakan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α=5%. Kadar air sebesar 3,51-4,57%; Aktivitas air (aw) sebesar 0,353-0,424; Tekstur (hardness) 22,6394-65,5292 N. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah penambahan gelatin sebanyak 12%. Kadar total antosianin adalah 1,26 mg/100 g sampel kering. Kadar total serat pangan adalah 2,18%.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2019-01-13
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1891
10.33508/jtpg.v17i2.1891
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 17, No 2 (2018); 98-103
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v17i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1891/1705
Copyright (c) 2019 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4822
2023-10-28T23:05:14Z
JTPG:ART
KARAKTERISTIK PROKSIMAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PRODUK MIE KERING YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG BUAH TINJANG (Rhizophora mucronata)
Mahdevi, Syahfilia Nafa
Tjahjaningsih, Wahju
Pujiastuti, Dwi Yuli
Subekti, Sri
Nirmala, Dwitha
Andriyono, Sapto
: tinjang fruit, tinjang fruit flour, carbohydrate, dry noodles
Tinjang fruit (Rhizopora mucronata) is a mangrove plant that has a relatively high carbohydrate content. More processing is needed so that it can be utilized into processed forms, one of which is flour. The use of tinjang fruit flour in this study was used as a substitute for wheat flour in a food product. One of them is dry noodles. The purpose of this study was to determine the effect of tinjang fruit flour substitution on the proximate characteristics and antioxidant activity of dry noodles. This study used a Completely Randomized Design (CRD) method with One Way ANOVA Test. The treatment in this study was the substitution of tinjang flour with a percentage of 0%, 10%, 15%, 20%. The results showed that there was a significant effect between treatments on the proximate characteristics and antioxidant activity of dry noodle products. Dry noodle products with 10%, 15%, and 20% tinjang fruit flour substitution have fulfilled the SNI with an average value of water content, namely 0.69-4.04%, ash content, namely 1.84-2.38% and protein content, namely 11.00-12.78 %. The results of the antioxidant activity value with the best IC50 were found in dry noodle products with 20% of the tinjang fruit flour substitution, namely 115,761 ppm.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2023-10-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4822
10.33508/jtpg.v22i2.4822
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 22, No 2 (2023); 153-164
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v22i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4822/3430
Copyright (c) 2023 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition)
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3537
2022-11-27T15:29:08Z
JTPG:ART
MODIFIKASI PATI UMBUT BATANG KELAPA SAWIT DENGAN HIDROLISIS ASAM
Yunita, Imelda
Prendika, Wimpy
Mutia, Reiza
Hidrolisis asam; pati termodifikasi; umbut batang kelapa sawit
Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan limbah batang kelapa sawit hasil replanting. Umbut batang kelapa sawit sangat potensial untuk dikembangkan karena mengandung karbohidrat dan pati yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi untuk keperluan industri pangan dan non pangan. Penelitian ini bertujuan mengekstrak dan memodifikasi pati dari umbut batang kelapa sawit dengan hidrolisis asam. Penelitian ini dilakukan dengan variasi asam optimum untuk menghidrolisis umbut batang kelapa sawit dengan formulasi yaitu tanpa perlakuan asam sebagai kontrol, CH3COOH 1%, HCl 2% dan H2SO4 4%. Hasil penelitian menunjukkan hidrolisis menggunakan CH3COOH 1% menghasilkan nilai kadar air lebih rendah yaitu 8,58%. Sebaliknya hidrolisis menggunakan CH3COOH 1% untuk nilai kadar abu lebih tinggi yaitu 4,44% dibandingkan hidrolisis dengan H2SO4 4% yaitu 3,82%. Analisis kadar amilosa pati yang dihidrolisis menggunakan H2SO4 4% lebih tinggi yaitu 11,97% jika dibandingkan dengan pati termodifikasi yang dihidrolisis menggunakan HCl 2% yaitu 9,11%.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi
2022-04-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3537
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 1 (2022); 37-46
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3537/2930
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1985
2020-11-27T19:53:49Z
JTPG:ART
PENGARUH PERBEDAAN PROPORSI TEPUNG DAUN SIRSAK (Annona muricata L.) DAN TEH HITAM TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DALAM MINUMAN
Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa
Widyawati, Paini Sri
Haditanojo, Venny
daun sirsak, teh hitam, fitokimia, fenol, flavonoid, aktivitas antioksidan
Teh hitam merupakan salah satu produk yang kaya akan kandungan antioksidan. Tanaman sirsak (Annona muricata L.) yang awalnya ditanam secara komersial untuk diambil daging buahnya, sekarang juga diambil daunnya kerena telah ditemukan khasiat daun sirsak untuk kesehatan. Daun sirsak dan teh hitam keduanya mengandung senyawa fitokimia yang berperan sebagai antioksidan yang berpotensi untuk melawan radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat menurunkan resiko penyakit degeneratif. Tingginya kandungan senyawa fitokimia dalam teh hitam dan daun sirsak diduga dapat saling menstimulasi aktivitas antioksidan dalam minuman. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor yaitu perbedaan proporsi tepung daun sirsak dan daun teh hitam dengan enam taraf perlakuan yaitu 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, dan 100: 0% (b/b) (sebagai kontrol), dengan 4 replikasi tiap perlakuan dan pengujian analisis varian dengan taraf signifikansi 5%. Parameter yang diuji adalah kadar fenol, kadar flavonoid, analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), kemampuan mereduksi ion besi, dan pengujian identifikasi senyawa fitokimia sebagai pendukung. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh proporsi tepung daun sirsak dan teh hitam terhadap sifat fisikokimia, kadar total fenol, total flavonoid, kemampuan menangkal radikal DPPH dan kemampuan mereduksi ion besi pada produk minuman teh daun sirsak. Kadar total fenol berkisar antara 5,61-25,17 mg GAE/L sampel, kadar total flavonoid berkisar antara 0.83-4,48 mg CE/L sampel, kemampuan menangkal radikal DPPH berkisar antara 0,63-2,47 mg GAE/L sampel, dan kemampuan mereduksi ion besi berkisar antara 19,47-54,25 mg GAE/L sampel.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2019-03-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1985
10.33508/jtpg.v18i1.1985
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 18, No 1 (2019); 33-43
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v18i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1985/1760
Copyright (c) 2019 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2154
2020-11-27T19:53:35Z
JTPG:ART
PENGARUH PENGGUNAAN GARAM RENDAH NATRIUM PADA IKAN ASIN TENGGIRI PAPAN (Scomberomorus guttatus)
Erawati, Christina Mumpuni
Putri, Loly Olivia
ikan asin, garam rendah natrium, daya terima ikan asin
Masyarakat Kalimantan Selatan umumnya gemar makan ikan asin sejak dahulu kala. Di lain pihak, prevalensi hipertensi Kalimantan Selatan tertinggi di Indonesia (Kemenkes RI, 2018). Salah satu faktor resiko hipertensi adalah asupan natrium pada garam, hal ini berperan penting pada mekanisme timbulnya hipertensi. Produk ikan asin rendah natrium diharapkan dapat menjadi alternatif bagi masyarakat yang menyukai ikan asin dengan tetap mempertahankan tekanan darah dalam batasan normal. Permasalahan sekaligus tujuan yang dibahas pada penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ada pengaruh penggunaan garam rendah natrium (GRN) pada pengolahan ikan asin tenggiri papan terutama kadar protein, kadar natrium dan daya terima ikan asin tenggiri papan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi ikan asin tenggiri papan adalah 17,98% (P3), dan terendah adalah 3,65% (P0). Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi GRN yang diberikan, maka kadar protein yang dihasilkan produk ikan asin juga semakin tinggi. Kadar natrium ikan asin tenggiri papan yang tertinggi adalah 11,7% (P0), sedangkan yang terendah adalah 2,02% (P1). Hal ini menunjukkan bahwa perendaman ikan tenggiri papan pada GRN signifikan menurunkan kadar natrium pada produk ikan asin tenggiri papan namun makin tinggi konsentrasi GRN yang digunakan, kadar natrium yang dihasilkan produk ikan asin justru semakin tinggi. Dengan kata lain dapat dinyatakan bahwa jika ingin menghasilkan produk olahan pangan dengan kadar natrium rendah, penggunaan GRN signifikan berpengaruh namun dalam jumlah yang perlu dibatasi. Sementara dari hasil pengujian daya terima, rata-rata panelis menyukai P2 untuk karakter warna dan bau, P3 untuk karakter tekstur dan P1 untuk karakter rasa.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2019-10-08
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2154
10.33508/jtpg.v18i2.2154
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 18, No 2 (2019); 74-83
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v18i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2154/1941
Copyright (c) 2019 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2167
2020-11-27T19:53:36Z
JTPG:ART
PENGARUH PENAMBAHAN MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN KELEMBUTAN SILKEN TOFU EDAMAME (Glycine max L. Merill)
Wahono, Steven Adiputra
Surjoseputro, Sutarjo
Setijawaty, Erni
Edamame (Glycine max L. Merill), silken tofu, maizena
Edamame (Glycine max L. Merrill) merupakan salah satu jenis kacang kedelai yang banyak ditemui di daerah tropis di kawasan Asia dan Amerika. Keunggulan edamame dibanding kedelai kuning (Glycine max) antara lain kandungan antitripsin, dan lemak total yang lebih rendah. Edamame juga memiliki kandungan protein sekitar 11%, yang cukup untuk dimanfaatkan dalam pembuatan silken tofu. Silken tofu memiliki karakteristik yang lembut dan kompak, serta dapat mempertahankan bentuknya ketika diiris. Silken tofu merupakan jenis tahu yang dibuat dengan koagulan glucono-δ-lactone (GDL) dan tidak dilakukan proses pengepresan. Berdasarkan penelitian pendahuluan, silken tofu edamame menghasilkan tekstur yang tidak kompak, mudah hancur dan mengalami sineresis selama penyimpanan. Oleh karena itu ditambahkan sejumlah pati, yaitu maizena untuk memperbaiki karakteristik silken tofu yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame yang meliputi kadar air, pH, sineresis, firmness dan uji organoleptik (perbedaan tingkat kelembutan) dengan penambahan berbagai konsentrasi maizena. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan tujuh taraf konsentrasi maizena (0%; 0,25%; 0,50%; 0,75%; 1%; 1,25% dan 1,5%) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Penambahan maizena bertujuan untuk memperkokoh tekstur silken tofu dan menurunkan tingkat sineresis. Parameter uji yang dilakukan meliputi kadar air, pH, sineresis, firmness dan uji organoleptik (perbedaan tingkat kelembutan). Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi maizena memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame. Peningkatan konsentrasi maizena akan menurunkan kadar air (93,96%-91,16%) serta meningkatkan firmness (1,9144 N- 2,8433 N). Konsentrasi maizena hingga 0,75% menurunkan sineresis, namun akan meningkat jika konsentrasinya lebih tinggi. Nilai pH tidak berbeda nyata antar perlakuan, sedangkan tingkat kelembutan akan menurun pada konsentrasi maizena diatas 1,25%.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2019-10-08
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2167
10.33508/jtpg.v18i2.2167
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 18, No 2 (2019); 84-90
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v18i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2167/1947
Copyright (c) 2019 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2382
2020-12-08T10:49:19Z
JTPG:ART
KAJIAN FAKTOR PENENTU MASA SIMPAN PRODUK BUBUK BUMBU DENGAN CARRIER MALTODEKSTRIN DE-12 DAN DE-18
Widjajaseputra, Anna Ingani
Srianta, Ignatius
Handayani, Yashinta Natalia
seasoning powder, carrier maltodextrin, shelf-life
Seasoning powder is very useful in modern life. Seasoning powder can make certain food preparation easier, such as fried chicken, fried shrimp etc. The problem are discoloration and free flowing ability due to the increasing of reducing sugar content during storage. The objective of this research is to study on dominant factors of shelf-life of seasoning powder using maltodextrine, DE-12 and DE-18 as "carrier". A Complete Randomized Design has been used, with two levels of Dextrose Equivalent of maltodextrin, DE-12 and DE-18, respectively. Measured parameters are moisture content, water activity, reducing sugar content, free flowing and color. All data from five replicates were analyzed statistically using t test and set at Pd" 0.05. The research result indicate that the dominant factors of shelf-life are free flowing and color. Seasoning powder using DE-12 has 6 weeks shelf-life and the other one using DE-18 has 4 weeks shelf-life.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-03-06
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2382
10.33508/jtpg.v4i1 & 2.2382
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 4, No 1 & 2 (2003); 24-31
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v4i1 & 2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2382/2469
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/141
2024-01-30T09:14:56Z
JTPG:ART
Substitusi Bekatul pada Tepung Tapioka untuk Pembuatan Flake: Kajian Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris
Utomo, Adrianus Rulianto
Setijawati, Erni
Dewi, Magdalena Puspita
flake; tapioca flour; sensory properties
Flake is made of tapioca flour as main ingredient. Substitution of tapioca flour with rice brand wouid to increase the nLrtrition value of the flake.The objective crf the research was to study the physicochemical and sensoric properties of the product which consist of tapioca flour and rice bran such as; 100:0, 97:3, 94:6,91:9, 88:12, 85:15, respectively.The research result shr:rws that water content and rehydration was Cecreased; while total crude fiber, hardness, trrown colour intensity and sensoric qualiry were increased, respectively aline with the increasing proportion of rice bran.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2007-10-01
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/141
10.33508/jtpg.v6i2.141
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 6, No 2 (2007)
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v6i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/141/3548
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2387
2020-12-08T10:54:41Z
JTPG:ART
KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN MAIZENA PADA PEMBUATAN SOSIS SAPI RENDAH LEMAK (Low Fat Beef Sausage)
Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa
Srianta, Ign.
Natria, Ursula Angelika
low fat beef sausage, wheat flour, maize, substitute
Sausage is chopped and seasoned meat product with high nutritional value. Sausage was usually made of animal fat, but many people prefer to avoid too much animal fat consumption. This present research, beef sausage was made of corn oil (it was called low fat beef sausage. The aim of the research was to determine the effect of the substitution of wheat flour with maize on the physichochemical and sensory properties and to find the best proportion of wheat flour substitution. Block Randomized Design with single factor, i.e. the proportion of wheat flour and maize (3%: 0; 2,5%:0,5%; 2%:1%; 1,5%:1,5%; 1%:2%; 0,5%:2,5%; 0:3%) was used.
The result of this research showed that wheat flour substitution with maize increased moisture and fat content, but decreased the protein content of the sausage. The substitution also increased juiciness, compactness, hardness and cohesiveness of the low fat beef sausage. Substitution of wheat flour at the proportion of wheat flour and maize 1.5%:1.5% resulted in the best properties of low fat beef sausage.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-03-06
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2387
10.33508/jtpg.v5i1.2387
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 5, No 1 (2004); 27-35
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v5i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2387/2083
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2451
2020-04-13T12:41:05Z
JTPG:ART
ANALISIS MUTU SELAI PEPAYA TERHADAP PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MAIZENA DAN GULA PASIR
Jabar, Jabar
Nurman, Salfauqi
Fitriyana, Liya
Buah pepaya, Pati jagung, Fisikokimia
Buah pepaya termasuk salah satu komoditas pertanian yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Buah pepaya banyak mengandung vitamin A, B, dan C yang baik bagi kesehatan. Buah pepaya merupakan buah yang memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga buah pepaya memiliki masa simpan yang rendah. Untuk meningkatkan masa simpan buah pepaya dapat dilakukan dengan inovasi pengolahan produk seperti selai pepaya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu selai pepaya terhadap pengaruh penambahan tepung maizena dan gula pasir. Model rancangan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan tepung maizena (P) yang terdiri dari 3 taraf (5, 7,5 dan 10%) dan konsentrasi gula pasir (G) yang terdiri dari 3 taraf (40, 50 dan 60 gram). Analisa dilakukan terhadap uji organoleptik, kadar air, total padatan terlarut, dan uji daya oles. Mutu terbaik dari selai pepaya pada penelitian adalah kombinasi P1G1 yaitu penambahan tepung maizena 5% dan penambahan gula 40 g yang menghasilkan nilai uji organoleptik rasa 3,90 (suka), aroma 3,77 (suka), warna 4,04 (suka), kadar gula sebesar 49,27%, total padatan terlarut 6,250Brix, dan daya oles 2,46 (agak halus).
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-04-13
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2451
10.33508/jtpg.v19i1.2451
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 19, No 1 (2020); 29-34
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v19i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2451/2112
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1385
2018-06-25T08:39:17Z
JTPG:ART
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK PEPAYA
Vania, Jovica
Utomo, Adrianus Rulianto
Trisnawati, Chatarina Yayuk
Characteristics of jelly drink are have soft gel so that when consumed using a straw, gel will break easily, but the gel form is still felt in the mouth. Those characteristics can be achieved by adding gelling agent, which is carrageenan. The concentration of carrageenan will affects on the stability and gel characteristics of jelly drink. This research is aimed to determine the effect of difference carrageenan concentration on the physicochemical and sensory properties of papaya jelly drink and determine the right carrageenan concentration that obtain the most preferred papaya jelly drink by panelists. This research used Randomized Block Design with one factor, which was concentration of carrageenan (P), which consisted of six levels, 0.1% (P1); 0.125% (P2); 0.15% (P3); 0.175% (P4); 0.2% (P5); 0.225% (P6) with four replications. Analysis for physicochemical properties were syneresis, easiness to sucked, and pH and sensory properties were preference of easiness consumed using straw, mouthfeel, and taste. The result of papaya jelly drink’s analysis showed that higher carrageenan concentration caused declined on syneresis, while on easiness to sucked and pH parameter are increased. Best concentration of carrageenan determined by the result of organoleptic using spiderweb method is adding jelly drink with 0,150% of carrageenan which had results during storage for 1,4, and 7 days respectively on syneresis (14,96%; 9,56%; 5,62%), easiness to sucked (12,44; 11,04; 10,17), pH (4,65; 4,56; 4,51) with average of organoleptic on easiness consumed using straw 5,02; mouthfeel 4,96; and taste 4,68 with score of 1-7.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-04-12
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1385
10.33508/jtpg.v16i1.1385
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 16, No 1 (2017); 8-13
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v16i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1385/1294
Copyright (c) 2017 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3177
2022-11-27T15:21:48Z
JTPG:ART
PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP MUTU DAN DAYA SIMPAN PINDANG TONGKOL (Auxis tharzad, Lac.)
Pandit, I Gde Suranaya
Permatananda, Pande Ayu Naya Kasih
vacuum; quality; shelf life; pindang cob
This an comparative experimental study that compares the quality of pindang cob packed with vacuum and non-vacuum at the shelf life of 0, 2, 7, 14, and 28 days at room temperature (30-33oC). The processing of fishery products plays an important role in post-harvest activities considering fishery products are perishable goods. Vacuum packaging technique is currently a packaging technique that is currently popular among the public. The purpose of this study was to determine the effect of vacuum packaging techniques on the quality and shelf life of pindang cobs (Auxis tharzad, Lac). The parameters evaluated included chemical parameters, namely moisture content, salt content, histamine levels, total volatile bases levels, and trimethylamine levels; microbiological parameters such as the number of bacteria, the number of coliforms, and the number of Escherichia coli; and organoleptic parameters including appearance, smell and texture. Based on the results of the research, the quality of the storage capacity of frigate mackerel which is vacuum packed at room temperature storage of 30-33oC, can only be stored < 7 days and there is a significant difference in quality and shelf life between vacuum packed and non-vacuum packed frigate mackerel.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Warmadewa University Denpasar Bali.
2022-04-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3177
10.33508/jtpg.v21i1.3177
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 1 (2022); 19-31
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3177/2931
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/3783
2022-04-29T15:40:45Z
JTPG:ART
PENGARUH PROPORSI TEPUNG PISANG DAN TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK BAR
Tavares, Patricia Lojacquelin Don
Suseno, Thomas Indarto Putut
tepung pisang; tapioka; snack bar; jamur kuping; kacang tanah
Snack bar adalah makanan ringan yang praktis untuk dikonsumsi dan memiliki nilai gizi yang baik. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan snack bar dalam penelitian ini adalah tepung pisang. Tepung pisang merupakan tepung yang diolah dari hasil penggilingan buah pisang kering. Buah pisang yang diolah menjadi tepung pisang dapat memperpanjang umur simpan dan mempermudah penggunaan buah pisang dalam produk pangan. Bahan pengisi yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur kuping dan kacang tanah. Kacang tanah dipilih untuk menambah kandungan protein dari snack bar sedangkan jamur kuping digunakan untuk menambah kandungan serat pada snack bar. Bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan snack bar sebagai pembentuk adonan yang kompak. Bahan pengikat yang dapat digunakan salah satunya adalah tapioka. Tapioka dipilih karena mudah ditemukan dipasaran dan memiliki harga yang cukup terjangkau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tapioka terhadap karakteristik snack bar tepung pisang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu proporsi tepung pisang dan tapioka yang terdiri dari tujuh taraf perlakuan dan ulangan sebanyak empat kali, yaitu 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25 dan 70:30 (%b/b). Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh penambahan proporsi tepung pisang dan tapioka terhadap sifat fisik dan organoleptik, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air snack bar. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah snack bar dengan proporsi tepung pisang dan tapioka sebesar 90:10% (b/b) dengan kadar air 2,21%, nilai lightness sebesar 53,50, nilai hue 62,93, nilai chroma 17,91, nilai hardness sebesar 5,87 N dan nilai fracturability 5,80 N
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2022-04-29
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3783
10.33508/jtpg.v21i1.3783
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 1 (2022); 81-86
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/3783/2951
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2752
2021-02-20T18:25:10Z
JTPG:ART
OPTIMASI EKSTRAKSI PEKTIN BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) MENGGUNAKAN PELARUT Na2HPO4 (Disodium Phosphate) DENGAN METODE KURVA RESPON PERMUKAAN
Wicaksono, Luqman Agung
Basuki, Enny Karti
Jariyah, Jariyah
Ayuninggar, Rizky Mayadita
pektin, optimasi, buah pedada, RSM, disodium phosphate
Pada umumnya ekstraksi pektin menggunakan pelarut asam dengan pH optimum 1,5-3. Ekstraksi pektin buah pedada dengan menggunakan air dan HCl belum optimal dan tekstur pektin yang dihasilkan tidak sama dengan pektin komersial, sehingga perlu dilakukan ekstraksi dengan pelarut basa. Ekstraksi pektin dengan Na2HPO4 (disodium phosphate) belum banyak dilakukan, sehingga perlu adanya penelitian dengan menggunakan pelarut tersebut. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari kondisi optimum suhu dan waktu dalam ekstraksi pektin dari buah pedada yang ditentukan dari metode kurva respon permukaan atau response surface methodology (RSM). Berdasarkan hasil optimasi dari RSM diperoleh suhu dan waktu ekstraksi sebesar 55°C dan 47 menit dengan nilai desirabilitas sebesar 0,816, rendemen 8,49%, kadar air 8%, kadar asam galakturonat 71,32% dan derajat esterifikasi 25,03%.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2020-11-10
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2752
10.33508/jtpg.v19i2.2752
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 19, No 2 (2020); 63-73
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v19i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2752/2386
Copyright (c) 2020 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1472
2018-06-25T09:13:17Z
JTPG:ART
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI EKSTRAK BIT MERAH DAN GELATIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MARSHMALLOW BEET
Ann, Kho Chin
Suseno, Thomas Indarto Putut
Utomo, Adrianus Rulianto
Marshmallow was known as snack food made from sugar, glucose syrup, gelatin and coloring with addition of high air contain that produce soft texture and melting sensation when it chewe. Thus, use of betalain pigment from red beet extract as natural colorant is attempted for marshmallow. The use of beet extract give pectin component and affect gelatin which act as foaming agent to form marshmallow texture. The differences of red beet extract and gelatin concentration will give some effect to the physicochemical properties and organoleptic of marshmallow beet. Red beet extract obtained from red beet bandung and commercial gelatin is used. The research design will be used is two factor Randomized Block Design, red beet extract concentration (5%, 10%, 15%) and gelatin concentration (3%, 4%, 5%) with three replications. The test results are analyzed by varians test (ANOVA) at α = 5% and Duncan’s Multiple Range Test at α = 5% if there is real influence. The result of the analysis: water content (21,41-24,35%), water activity (0,807-0,817), pH (7,09-7,32), density (0,4484-0,5401 gram/mL), texture (hardness (773,98-1599,25 g) and chewiness (774,04-1508,77 g)) color (lightness (46,2-60,4), redness (28,2-35,7) and yellowness (5,1-6,6)) and organoleptic (color (4,79-6,13), taste (4,92-6,06) and texture (4,36-6,30)).The best treatment of beet marshmallow is G3B1 treatment (5% gelatin concentration and 5% beet extract concentration), which has 21,41% water content, 0,811 water activity, 0,4790 g/mL density, 1599,25 g hardness, 1508,77 g chewiness, 6,04 lightness, 28,2 redness, 6,6 yellowness and the organoleptic 5,87; 5,84 6,30 for color, taste and texture.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-10-12
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1472
10.33508/jtpg.v11i2.1472
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 11, No 2 (2012); 27-35
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v11i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1472/1363
Copyright (c) 2017 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/4069
2022-11-27T14:11:33Z
JTPG:ART
EKSTRAKSI KALSIUM KULIT KACANG KORO PEDANG YANG DIPENGARUHI FAKTOR PEMANASAN DAN BERBAGAI KONSENTRASI ASAM KLORIDA
Kaharso, Victor Christian
Sutedja, Anita Maya
Trisnawati, Chatarina Yayuk
Virly, Virly
kulit koro pedang; HCl; kalsium; Karbohidrat
Kulit koro pedang adalah salah satu limbah organik hasil olahan tepung koro pedang yang dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk lain yang bermanfaat. Kulit koro pedang mengandung kalsium yang relatif tinggi sehingga dapat dimanfaatkan menjadi sumber kalsium alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan Desain Faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi asam klorida (HCl) dan pemanasan. Faktor pemanasan terdiri dari 2 taraf faktor, yaitu pemanasan dan tanpa pemanasan sedangkan faktor konsentrasi HCl terdiri dari 6 taraf faktor, yaitu 0, 2, 4, 6, 8, dan 10% (v/v). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh pemanasan, konsentrasi HCl dan interaksinya terhadap kadar kalsium, kadar karbohidrat, dan warna ekstrak kalsium kulit koro pedang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata dari interaksi konsentrasi HCl dan pemanasan terhadap kadar kalsium, kadar karbohidrat, dan warna dari ekstrak kalsium kulit koro pedang. Ekstrak kulit koro pedang yang diberi perlakuan pemanasan memiliki kadar kalsium dan kadar karbohidrat yang lebih tinggi daripada ekstrak kulit koro pedang tanpa pemanasan. Selain itu, faktor pemanasan juga mempengaruhi warna ekstrak kulit koro pedang karena adanya penurunan lightness dan peningkatan redness serta yellowness sampel. Perbedaan konsentrasi HCl juga meningkatkan kadar kalsium dan karbohidrat, akan tetapi memberikan hasil yang bervariasi pada warna dari ekstrak kulit koro pedang tanpa perlakuan pemanasan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi tahapan awal untuk menghasilkan ekstrak kalsium dari bahan organik sebagai upaya untuk memanfaatkan limbah organik hasil olahan pangan, yaitu kulit koro pedang.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2022-11-27
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4069
10.33508/jtpg.v21i2.4069
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 21, No 2 (2022); 109-117
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v21i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4069/3106
Copyright (c) 2022 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/2817
2021-02-20T18:25:16Z
JTPG:ART
OPTIMASI SUHU, WAKTU, DAN RASIO BAHAN PADA ULTRASOUND-ASSISTED EXTRACTION BUTTER BIJI PALA (Myristica fragrans)
Ananingsih, Victoria Kristina
Budianto, Veryka
Soedarini, Bernadeta
; Butter; RSM; dan Ultrasound assisted extraction
Biji Pala (Myristica fragrans) adalah rempah-rempah asal Indonesia yang memiliki aroma yang khas karena memiliki kandungan hidrokarbon seperti myristicin. Myristicin memiliki sifat yang mudah rusak bila terpapar panas. Hal ini menyebabkan ekstraksi biji pala tidak akan optimal bila dilakukan dengan ekstraksi konvensional. Sehingga diperlukan metode ekstraksi baru untuk menjaga kualitas butter biji pala yang dihasilkan. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu, suhu, dan rasio pada ekstraksi ultrasonic biji pala. Penelitian ini juga untuk mengetahui kondisi proses yang optimal pada ekstraksi ultrasonic butter biji pala berdasarkan efisiensi ekstraksi, bilangan penyabunan, bilangan asam, dan bilangan ester terhadap hasil ekstraksi butter biji pala. Ekstraksi biji pala dilakukan dengan parameter pembanding yaitu suhu (40oC, 45oC, dan 50oC), waktu (30; 37,5; dan 45 menit) dan ratio perbandingan sampel dan pelarut n-Hexane (21:100, 28:100, 35:100). Setelah ekstraksi selesai maka akan dilakukan penyaringan dan dilakukan pemisahan pelarut n-Hexane dengan alat rotary evaporator. Analisa kualitas meliputi analisa total rendemen, analisa bilangan asam, analisa bilangan penyabunan, dan nilai esterifikasi. Hasil dari penelitian diolah dengan metode respond surface dan menunjukan bahwa terdapat pengaruh waktu dan rasio dari hasil persen rendemen. Hasil persen rendemen tertinggi diperoleh dengan perlakuan center yaitu suhu 45oC, waktu 37,5 menit dan ratio perbandingan sampel dan pelarut n-Hexane sebesar 28:100. Perbedaan suhu mempengaruhi hasil bilangan penyabunan dan bilangan ester dari lemak pala yang menunjukan nilai minimum pada perlakuan center. Sedangkan bilangan asam tidak dipengaruhi oleh perbedaan suhu, waktu, maupun rasio perbandingan.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2021-01-09
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2817
10.33508/jtpg.v19i2.2817
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 19, No 2 (2020); 131-144
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v19i2
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2817/2502
Copyright (c) 2021 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
oai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/1497
2018-06-28T12:41:10Z
JTPG:ART
KARAKTERISTIK CAKE BERAS RENDAH LEMAK DENGAN PENGGUNAAN PROPORSI GUM XANTHAN DAN NATRIUM KARBOKSIMETIL SELULOSA (Na-CMC)
Joyowiguina, Petrina
Sutedja, Anita Maya
Widjajaseputra, Anna Ingani
Fat content in rice Cake is 16,84% theoretically. The understanding of healthy living encourages people to reduce the amount of fat in food. Kidney beans can be used as a fat replacer. Rice Cake can be made with the addition of Na-CMC 4% and margarine substitutes by kidney beans for up to 100%. The addition of xanthan gum in combination with NaCMC will be studied to solved the rice Cake dryness. The proportion of gum xanthan and Na-CMC added to low fat rice Cake dough for 4% of the weight of rice flour. Research using a non factorial randomized block design with the treatment is proportion gum xanthan and Na-CMC 0%:100%; 10%:90%; 20%:80%; 30%:70%; 40%:60%; and 50%:50% with four replication. The proportion of xanthan gum and Na-CMC provides a significant effect on physicochemical tests that include moisture content, specific volume, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness at α = 5% and organoleptic tests that include, pore uniformity, ease beaten, softness and ease of swallow (moistness) but no significant effect (α = 5%) to a taste. Treatment of fat reducing which most accepted was combination of xanthan gum and Na-CMC 20%: 80%.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2017-10-12
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
application/pdf
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1497
10.33508/jtpg.v13i1.1497
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition); Vol 13, No 1 (2014); 18-26
2613-909X
1411-7096
10.33508/jtpg.v13i1
eng
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1497/1389
Copyright (c) 2017 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
7be297d2c1d5c338661f19b156f206f5