Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Kualitas Jus Jeruk Pacitan

Abstract

Jeruk Pacitan adalah salah satu hasil perkebunan asli Indonesia dan menjadi hasil unggulan daerah Pacitan. Jeruk Pacitan mempunyai rasa yang manis, kandungan air yang banyak, dan memiliki kandungan vitamin C yang tinggi sehingga dapat dikonsumsi oleh masyarakat terutama anak– anak.
Jeruk dapat dikonsumsi dalam bentuk jus. Pada pembuatan jus jeruk dalam kemasan terlebih dahulu dilakukan pasteurisasi sebelum dikemas untuk mematikan mikroba dan menginaktifkan enzim–enzim yang menyebabkan reaksi pencoklatan.
Tujuan penelitian ini yaitu mempelajari pengaruh suhu dan waktu pemanasan pada proses pasteurisasi jus jeruk Pacitan serta menentukan kondisi terbaik agar didapatkan jus jeruk dengan jumlah mikroba sesuai SNI (<2 x 102 koloni/ml jus jeruk) dan kadar vitamin C yang tinggi.
Pada penelitian ini sari buah (jus) jeruk Pacitan dipasteurisasi pada berbagai variasi suhu dan waktu.
Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa semakin bertambahnya suhu dan waktu pemanasan, maka kualitas jus
jeruk semakin menurun. Jumlah mikroba, kadar vitamin C, total acidity, dan % Brix akan menurun seiring bertambahnya suhu dan waktu pasteurisasi, tetapi warna dan pH semakin meningkat. Waktu dan suhu pasteurisasi yang terbaik adalah suhu 80°C selama 3,5 menit yaitu jus jeruk dengan jumlah mikroba 1,9 x 102 koloni/ml jus jeruk dengan kadar vitamin C= 0,6582 mg/ml jus jeruk.

Save to Mendeley