Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan terhadap Kandungan Vitamin A dan C Pada Proses Pembuatan Pasta Tomat

Abstract

Buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill) termasuk sayuran buah yang banyak disukai karena rasanya
enak dan segar. Kualitas tomat dapat ditinjau dari rasa manis, asam, kekenyalan, dan jumlah air buah. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mempelajari hubungan suhu dan waktu pemanasan terhadap kadar vitamin A dan C dan untuk mengetahui suhu pemanasan yang optimum serta mempelajari kinetika degradasi termal pada pembuatan pasta tomat. Metode penelitian ini sebagai berikut mula-mula tomat yang sudah diblender dipanaskan dengan suhu tertentu, tiap selang waktu tertentu sampel diambil untuk dianalisis kadar vitamin C, A dan kadar padatan terlarut. Selain itu juga dianalisis konsentrasi vitamin C dalam tomat. Analisis ini dilakukan dengan beberapa metode antara lain titrasi iodometri, dan analisis dengan spektrofotometer. Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan bahwa:
1. semakin lama waktu pemanasan kadar padatan terlarut dalam pasta tomat semakin besar sehingga dan nilai kadar tersebut sesuai dengan SNI 01-3546-2004 yaitu minimum 24%. Untuk pengaruh suhu pemanasan yang semakin tinggi maka penurunan kadar vitamin C semakin besar, dan juga penurunan kadar vitamin A semakin besar akibat terdegradasi oleh panas;
2. reaksi degradasi termal vitamin C dalam pasta tomat mengikuti reaksi orde satu, sehingga diperoleh nilai ko
dan E untuk reaksi tersebut adalah ko=0,6126 menit -1dan E=3.292,08 cal/mol.