DRY AGING PADA DAGING SAPI DAN BABI

Graciela Jaquenetta Julian, Anita Maya Sutedja

Abstract


Dry aging dilakukan pada daging yang memiliki marbling atau lemak intramuskular, misalnya daging sapi dan
babi. Kualitas hasil dry aging daging sapi dan babi berbeda karena karakteristik daging yang berbeda sehingga
meskipun proses dry aging serupa, tetapi akan menghasilkan kualitas daging yang berbeda. Selain itu, bagian daging yang berbeda juga dapat mempengaruhi kualitas daging dry aging. Bagian sapi yang menghasilkan daging dry aging paling bagus adalah bagian pinggang sapi. Dry aging akan mempengaruhi kandungan nutrisi dan tingkat keamanan mikrobiologis daging. Daging yang dilakukan dry aging akan mengalami penurunan kadar air serta peningkatan kadar protein dan lemak. Dry aging juga dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri pada daging karena terpapar udara bebas.


Save to Mendeley


Keywords


dry aging; marbling; bagian daging; kualitas daging

Full Text:

PDF

References


Ang, G. 2023. Bagian Daging Babi dan Olahannya.https://cahayameat.com/blog/bagian -daging-babi -dan- olahannya. Tanggal akses 3 Januari 2024.

Arivo, D. & Annissatussholeha, N. (2017). Pengaruh tekanan osmotik, pH, dan suhu terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli. Jurnal Ilmu Kedokteran dan Kesehatan, 4(3), 153-160.

Badan Pusat Statistik. 2023. Produksi Daging Sapi menurut Provinsi (Ton), 2020-2022.https://www.bps.go.id/indicator/24/480/1/ produksi-daging-sapi -menurut-provinsi.html. Tanggal akses 20 Oktober 2023.

Badan Pusat Statistik. 2023. Produksi Daging Babi menurut Provinsi (Ton), 2020-2022.https://www.bps.go.id/indicator/24/484/1/produksi-daging-babi-menurut-provinsi.html. Tanggal akses 20 Oktober 2023.

Badan Pusat Statistik. 2023. Produksi Daging Kambing menurut Provinsi (Ton), 2020-2022.https://www.bps.go.id/indicator/24/482/1/produksi-daging-kambing-menurut-provinsi.html. Tanggal akses 20 Oktober 2023.

Badan Pusat Statistik. 2023. Produksi Daging Domba menurut Provinsi (Ton), 2020-2022.https://www.bps.go.id/indicator/24/483/1/ produksi-daging- domba-menurut-provinsi.html. Tanggal akses 20 Oktober 2023.

Badan Pusat Statistik. 2023. Produksi Daging Kuda menurut Provinsi (Ton), 2020-2022.https://www.bps.go.id/indicator/24/485/1/ produksi-daging- kuda-menurut-provinsi.html. Tanggal akses 20 Oktober 2023.

Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. https://pspk.fkunissula.ac.id/sites/default/files/2017_kpdl_ SNI- 7388-2009- Batas-maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdf. Tanggal akses 7 November 2023.

Bulgaru, V., Popescu, L., Netreba, N., Ghendov-Mosanu, A., & Sturza, R. (2022). Assessment of quality indices and their influence on the texture profile in the dry-aging process of beef. Foods, 11(1526), 1-17.

Cappuccino, J. G. & Sherman, N. (2014). Manual Laboratorium Mikrobiologi Edisi 8. Jakarta: EGC.

Dinas Kesehatan Pangan dan Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2019. Mengenal Jenis Potongan Daging Sapi. https://dkpp.jabarprov.go.id/post/446/mengenal-jenis-potongan- daging-sapi. Tanggal akses 3 Januari 2024.

Fajar, I., Perwira, I. Y., & Ernawati, N. M. (2022). Pengaruh derajat keasaman (pH) terhadap pertumbuhan bakteri toleran kromium heksavalen dari sedimen mangrove di Muara Tukad Mati, Bali. Current Trends in Aquatic Science, 5(1), 1-6.

Ferdaus, F., Wijayanti, M. O., Retnonigtyas, E. S., & Irawati, W. (2008). Pengaruh pH, konsentrasi substrat, penambahan kalsium karbonat, dan waktu fermentasi terhadap perolehan asam laktat dari kulit pisang. Widya Teknik, 7(1), 1-14.

Garcia-Galicia, I. A., Suleman, R., Hussain, U., Jimenez, M. H., Carrillo-Lopez, L. M., & Alarcon-Rojo, A. D. (2023). Effect of aging methods and ultrasonication treatment on the sensory profile of beef Longissimus lumborum muscle. Processes, 11(1504), 1-15.

Giyatno, D. C. & Retnaningrum, E. (2020). Isolasi dan karakterisasi Bakteri Asam Laktat penghasil eksopolisakarida dari buah kersen (Muntingia calabura L.). Jurnal Sains Dasar, 9(2), 42- 49.

Hwang, Y., Sabikun, N., Ismail, I., & Joo, S. (2019). Changes in sensory compounds during dry aging of pork cuts. Food Science of Animal Resources, 39(3), 379-387.

Kasim, V. N. A. (2020). Peran Imunitas pada Infeksi Salmonella Typhi. Gorontalo: Artha Samudra.

Khazzar, S., Segato, S., Riuzzi, G., Serva, L., Garbin, E., Gerardi, G., Tenti, S., Mirisola, M., & Catellani, P. (2023). Influence of ageing time and method on beef quality and safety. Foods, 12(3250), 1-10.

Kim, S., Kim, J., Park, S., Kim, J., Yoon, Y., & Lee, H. (2021). Identification of microbial flora in dry aged beef to evaluate the rancidity during dry aging. Processes, 9(2049), 1-8.

Lee, C. W., Lee, J. R., Kim, M. K., Jo, C., Lee, K. H., You, I., & Jung, S. (2016). Quality improvement of pork loin by dry aging. Korean Journal Food Science of Animal Resources, 36(3), 369-376.

Lee, D., Lee, H. J., Yoon, J. W., Kim, M., & Jo, C. (2021). Effect of different aging methods on the formation of aroma volatiles in beef strip loins. Foods, 10(146), 1-16.

Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan & Kosmetika Majelis Ulama Indonesia. 2023. Kenali Perbedaan Daging Sapi dan Daging Babi. https://halalmui.org/kenali-perbedaan-daging- sapi-dan-daging-babi/. Tanggal akses 3 Januari 2024.

Li, Z., Ha, M., Frank, D., McGilchrist, P., & Warner, R. D. (2021). Volatile profile of dry and wet aged beef loin and its relationship with consumer flavour linking. Foods, 10(3113), 1-14.

Liur, I. J. & Tagueha, A. D. (2020). Kualitas kimia dan mikroorganisme daging ayam broiler pada pasar moderen di Kota Ambon. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 5(6), 3506- 3514.

Maiyena, S. & Mawarnis, E. R. (2022). Kajian analisis konsumsi daging sapi dan daging babi ditinjau dari kesehatan. Jurnal Pendidikan Tambusai, 6(1), 3131-3136.

Nam, O. S. & Park, I. (2020). Palatability and hygiene characteristics of dry-aged pork and optimisation of dry ageing period. International Journal of Food Science and Technology, 55, 1180-1188.

Nur, A. (2015). Daya Tahan Hidup Listeria sp. pada Susu Sapi Segar yang Dipasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT), Skripsi, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

O’Sullivan, M. G., Cruz-Romero, M. C., & Kerry, J. P. (2018). Sensory and physiochemical comparison of traditional bone-in dry aged beef loin with bone-less dry ageing and ageing using a moisture permeable bag. Food and Nutrition Sciences, 9, 1078-1098.

Paolo, M. D., Ambrosio, R. L., Lambiase, C., Vuoso, V., Salzano, A., Bifulco, G., Barone, C. M. A., & Marrone, R. (2023). Effects of the aging period and method on the physicochemical microbiological and rheological characteristics of two cuts of charolais beef. Foods, 12(531), 1-17.

Prabawati, S. Y. & Fajriati, I. (2018). Analisis lemak sapi dan lemak babi menggunakan gas Chromatography (GC) dan Fourier Transform Infra Red Spectroscophy Second Derivative (FTIR-2D) untuk autentifikasi Halal. Indonesian Journal of Halal, 89-96.

Prasetyo, H., Padaga, M. C., & Sawitri, M. E. (2013). Kajian kualitas fisiko kimia daging sapi di Pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 8(2), 1-8.

Rahayu, W., Hardi, E. H., & Saptiani, G. (2020). Patogenesitas bakteri Enterobacteriaceae pada ikan zebra (Danio rerio) sebagai hewan model. Jurnal Veteriner, 21(4), 512-518.

Ratnawati, L., Indrianti, N., Karim, M. A., Afifah, N., & Sarifudin, A. (2022). Pengaruh waktu penggilingan dan teknik pemasakan terhadap kinetika pengeringan daging giling. Pangan, 31(1), 45-54.

Rezende-de-Souza, J. H., Cardello, F. A. B., Moraes de Paula, A. P., Ribeiro, F. A., Calkins, C. R., & Pflanzer, S. B. (2021). Profile of producers and production of dry-aged beef in Brazil. Foods, 10(2447), 1-15.

Sartika, D., Susilawati, & Arfani, G. (2016). Identifikasi cemaran Salmonella sp. pada ayam potong dengan metode kuantifikasi di tiga pasar tradisional dan dua pasar modern di Kota Bandar Lampung. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 21(2), 89-96.

Setyabrata, D., Wagner, A. D., Cooper, B. R., & Kim, Y. H. B. (2021). Effect of dry-aging on quality and palatability attributes and flavor-related metabolites of pork loins. Foods, 10(2503), 1-18.

Setyabrata, D., Xue, S., Vierck, K., Legako, J., Ebner, P. Zuelly, S., & Kim, Y. H. B. (2022). Impact of various dry-aging methods on meat quality and palability attributes of beef loins (M. longissimus lumborum) from cull cow. Meat and Muscle Biology, 6(1), 1-15.

Shi, Y., Zhang, W., & Zhou, G. (2020). Effects of different moisture-permeable packaging on the quality of aging beef compared with wet aging and dry aging. Foods, 9(649), 1-13.

Sitompul, M., Siswosubroto, E., Rumondor, D., Tamasoleng, M., & Sakul, S. (2015). Penilaian kadar air, pH, dan koloni bakteri pada produk daging babi merah di Kota Manado. Jurnal Zootek, 35(1), 117-130.

Suri Nusantara Jaya. 2023. Perbedaan Sirloin, Tenderloin, dan Rib Eye, Mana yang Lebih Enak? https://surinusantarajaya.com/sirloin-adalah. Tanggal akses 3 Januari 2024.

U.S. Department of Agriculture. 2019. Nutrient Fresh Pork Belly. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167812/nutrients. Tanggal akses 20 Oktober 2023.

U.S. Department of Agriculture. 2019. Nutrient Fresh Pork Shoulder. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167850/nutrients. Tanggal akses 20 Oktober 2023.

Yang, F. Q., Lee, C. H., Jeon, M. Y., Cho, W. Y., & Seo, H. G. (2021). The physicochemical and sensory properties of whey-fed pork loin after salting, dry aging, and sous vide cooking. Journal of Chemistry, 1-10.

Yuswita, E., Nurjanah, S., & Rahayu, W. P. (2016). Identifikasi Listeria spp. pada pangan jajanan berbasis ikan di kota Bogor. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 27(1), 10-16.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.