KARAKTERISTIK KEFIR SUSU HEWANI

Tantri Arif Wiyanto, Maria Matoetina Suprijono

Abstract


Susu fermentasi merupakan produk olahan susu yang diperoleh dari  fermentasi bakteri asam laktat dengan atau tanpa mikroba lain (SNI  7552:2009). Kefir merupakan salah satu produk susu fermentasi yang  mengandung etanol dan asam laktat sebagai hasil aktivitas fermentasi  mikroorganisme yeast serta bakteri asam laktat. Kefir secara umum  menggunakan susu sapi sebagai bahan baku, namun di tengah  kebutuhan susu sapi yang meningkat dan ketersediaan yang semakin  menurun diperlukan adanya alternatif susu hewani lainnya. Susu  kambing dan susu kerbau dapat menjadi alternatif pengganti susu sapi  karena ketersediaan kambing dan kerbau yang meningkat setiap tahun  di Indonesia serta kandungan gizi kedua susu yang baik bagi  kesehatan. Perbedaan kandungan gizi antar susu hewani  menyebabkan karakteristik kefir yang berbeda. Susu kerbau yang  memiliki laktosa lebih tinggi cenderung menghasilkan kefir dengan  pH lebih rendah karena menghasilkan asam laktat yang lebih besar  dari hasil perombakan laktosa. Kadar protein dan kadar lemak kefir  sebanding dengan kadar protein dan kadar lemak susu yang dipakai  sehingga kefir susu kerbau cenderung memiliki kadar protein dan  kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan kefir susu sapi maupun  kambing. Penggunaan bentuk starter kefir berupa bibit kefir (kefir  grain) dan kultur starter menimbulkan karakteristik yang berbeda  karena mikroba yang terkandung berbeda-beda, namun secara umum  keduanya mengandung jenis bakteri asam laktat dan yeast. Aktivitas  fermentasi bakteri pada dua bentuk starter dipengaruhi dari  kandungan gizi susu hewani dan konsentrasi starter yang dipakai.  Semakin tinggi konsentrasi starter, maka produk hasil fermentasi  lebih tinggi.

Save to Mendeley


Keywords


kefir; susu hewani; starter; karakteristik; aktivitas bakteri

Full Text:

PDF

References


Anggrayni, Y. L., & Mahrani. (2023). Pengaruh Konsentrasi Bibit Kefir terhadap Nilai Organoleptik Susu Kefir. Journal of Animal Science, 7(2), 171–175.

Avila-Reyes, S. V., Márquez-Morales, C. E., Moreno-León, G. R., Jiménez-Aparicio, A. R., Arenas-Ocampo, M. L., Solorza-Feria, J., García-Armenta, E., & Villalobos-Espinosa, J. C. (2022). Comparative analysis of fermentation conditions on the increase of biomass and morphology of milk kefir grains. Applied Sciences (Switzerland), 12(5). https://doi.org/10.3390/app1205 2459

Badan Pusat Statistik. (2022). Peternakan Dalam Angka tahun 2022. In Badan Pusat Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistik.

Barão, C. E., Klososki, S. J., Pinheiro, K. H., Marcolino, V. A., Junior, O. V., da Cruz, A. G., da Silva, T. T., & Pimentel, T. C. (2019). Growth kinetics of kefir biomass: influence of the incubation temperature in milk. Chemical Engineering Transactions, 75(October 2018), 499–504. https://doi.org/10.3303/CET197 5084

BPN. (2023). Produksi Susu Perusahaan Sapi Perah 2020-2022. Website Badan Pusat Statistik Indonesia. https://www.bps.go.id/indicator/24/376/1/produksi-susu perusahaan-sapi-perah.html. Tanggal akses 29 September 2023

de Sainz, I., Redondo-Solano, M., Solano, G., & Ramírez, L. (2020). Effect of different kefir grains on the attributes of kefir produced with milk from Costa Rica. Journal of Dairy Science, 103(1), 215–219. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15970

Delgado, P. F., Corzo, N., Lizasoain, S., Olano, A., & Moreno, F. J. (2019). Fermentative properties of starter culture during manufacture of kefir with new prebiotics derived from lactulose. International Dairy Journal, 93, 22–29. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.01.014

Elgarhy, M., Omar, M., Abou Ayana, I., & Khalifa, S. (2018). Kefir production from cow’s and buffalo’s milk under egyptian conditions. Zagazig Journal of Agricultural Research, 45(1), 227–238. https://doi.org/10.21608/zjar.2018.49837

FAO. (2022). Standard for Fermented Milks. World Health Organization.

Fitrianingsih, F., Hafid, H., Kimestri, A. B., Sulfitrana, A., & Toba, R. D. S. (2022). The effect of different kefir grain starter concentration on pH, alcohol percentage, and organoleptic properties of Ultra High Temperature (UHT) milk kefir. Proceedings of the International Conference on Improving Tropical Animal Production for Food Security (ITAPS 2021), 20(Itaps 2021), 399–403. https://doi.org/10.2991/absr.k.2 20309.078

Gamba, R. R., Yamamoto, S., Abdel-Hamid, M., Sasaki, T., Michihata, T., Koyanagi, T., & Enomoto, T. (2020). Chemical, microbiological, and functional characterization of kefir produced from cow’s milk and soy milk. International Journal of Microbiology, 2020. https://doi.org/10.1155/2020/7019286

Guangsen, T., Xiang, L., & Jiahu, G. (2021). Microbial diversity and volatile metabolites of kefir prepared by different milk types. CYTA - Journal of Food, 19(1), 399–407. https://doi.org/10.1080/19476337.2021.1912190

Gul, O., Atalar, I., Mortas, M., & Dervisoglu, M. (2018). Rheological, textural, colour and sensorial properties of kefir produced with buffalo milk using kefir grains and starter culture: A comparison with cows’ milk kefir. International Journal of Dairy Technology, 71(Dogan), 73–80. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12503

Hati, D. L., Andarini, S., Handayani, D., Rosyidi, D., & Radiati, L. E. (2023). Characterization and production of goat milk kefir peptide on triglyceride synthesis of cell model of 3T3-L1. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 18(1), 1–11. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2023.018.01.1

Heidyana, A. (2020). Ragam Manfaat Kefir untuk Kesehatan. Website Klikdokter. https://www.klikdokter.com/gaya-hidup/dietnutrisi/ragam-manfaat-kefir-untuk-kesehatan. Tanggal akses 5 November 2023.

Istawa, R. A., Fajri, R., & Arifin, D. Z. (2018). Daya terima, kadar protein, kadar lipid, dan jumlah mikroba pada kefir susu sapi dan kefir susu kambing sebagai alternatif minuman probiotik. Journal of Holistic and Health Science, 2(2), 60–65.

Mahmud, M. K., Hermara, Nazarina, & Marudut, S. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Direktorat Gizi Masyarakat.

Mardhiyah, A. K., Mayandri, F., Putri, D. H., Fevria, R., Farma, S. A., & Advinda, L. (2021). Karakteristik dadih susu kerbau dan susu sapi. Prosiding SEMNAS BIO 2021, 1(9), 5–24. https://doi.org/10.24036/prosemnasbio/vol1/27

Margareth, L. L., Nurwantoro, N., & Rizqiati, H. (2020). Effect of different kefir grain starter concentration on yield, pH, CO2 content, and organoleptic properties of buffalo milk kefir. Journal of Applied Food Technology, 7(1), 15–18. https://doi.org/10.17728/jaft.6513

Nihayah, I. (2018). Pengaruh konsentrasi starter terhadap kualtas kefir susu sapi dan pemanfaatannya sebagai penurun kadar kolesterol darah mencir (Mus musculus). Jurnal Biologi UIN, 1(1), 1–9. https://doi.org/10.1002/ejoc.201200111

Nopriani, U. (2021). Pengaruh penambahan konsentrasi gula pasir terhadap sifat sensoris kefir susu UHT (Ultra High Temperature) sebagai minuman fungsional di masa pandemi Covid-19. Jurnal Agropet, 18(2), 26–33.

Pourbaba, H., Anvar, A. A., Pourahmad, R., & Hamed, A. (2022). Changes in acidity parameters and probiotic survival of the kefir using Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus paracasei complementary probiotics during cold preservation. Iranian Journal of Veterinary Medicine, 16(1), 89–98. https://doi.org/10.22059/IJVM.2020.313626.1005141

Purwaningsih, Sulasmi, Djaafar, T. F., & Marwati, T. (2019). Sifat organoleptik kefir susu kambing pernakan etawa: pengaruh level granula kefir komersial dan sukrosa. AGROISTA Jurnal Agroteknologi, 3(2), 149–159.

Radhouani, H., Gonçalves, C., Maia, F. R., Oliveira, J. M., & Reis, R. L. (2018). Kefiran biopolymer: evaluation of its physicochemical and biological properties. Journal of Bioactive and Compatible Polymers, 33(5), 461–478. https://doi.org/10.1177/0883911518793914

Radiati, L. E., Hati, D. L., Fardiaz, D., & Sari, L. R. H. (2022). Effect of Saccharomyces cerevisiae on probiotic properties of goat milk kefir. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1041(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/1041/1/01 2028

Rukmi, D. L., Fitri, Z. E., & Sahenda, L. N. (2023). Characteristics of kefir based on goat’s milk with different starter combinations. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1168(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/1168/1/012031

Rusdhi, A., Julianti, E., & Tafsin, M. (2021). Microbiological and organoleptic test of kefir from the balance of goat milk and cow milk with different fermentation time. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 782(2). https://doi.org/10.1088/1755-1315/782/2/022076

Sarica, E., & Coşkun, H. (2020). Assessment of durability and characteristics of changes in kefir made from cow’s and goat’s milk. Italian Journal of Food Science, 32(3), 498–516. https://doi.org/10.14674/IJFS-1803

Setyawardani, T., Sumarmono, J., Rahardjo, A. H. D., Arkan, N. D., & Fadhlurrohman, I. (2023). Kualitas kefir yang diproduksi dengan berbagai jenis bahan baku susu. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Dan Agribisnis Peternakan X, 1–6.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.