ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN GIZI DAN UJI ORGANOLEPTIK SNACK BAR SESAME SEED DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN DENGAN TINGGI ANTIOKSIDAN

Abstract

Peningkatan penyakit tidak menular termasuk dislipidemia mengakibatkan perkembangan penyakit kardiovaskular yang mampu mengancam penangan dan perawatan kesehatan. Hiperlipidemia termasuk dislipidemia meningkatkan produksi ROS, mempengaruhi sistem enzimatik antioksidan tubuh dan berperan penting dalam respon inflamasi. Protduk berbasis tanaman polifenol terutama sesame seed dan tepung labu kuning dapat menjadi pangan alternatif tinggi antioksidan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi terbaik sesame seed dan tepung labu kuning dan mengetahui adanya pengaruh terhadap aktivitas antioksidan, kadungan fenol, analisis prolsimat dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Kombinasi perbandingan sesame seed dan tepung labu kuning pada snack bar yaitu SSSB 1 (95%:5%), SSSB 2 (90%:10%), dan SSSB 3 (85%:15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bar memiki kadar air 4,99-7,41 gr, kadar abu 2,411-2,823 gr, kadar lemak 10,083-14,45 gr, kadar protein 16,95-18,94 gr, kadar karbohidrat 58,44-62,56 gr, kadar serat 5,89-7,39 gr, kandungan energi 411,35-430,9 kkal, aktivitas antioksidan 92,2-93,43% dan total fenol 274,24-460,226 mg GAE. Tidak terdapat perbedaan antara formulasi snack bar terhadap tingkat penerimaan, kandungan energi, karbohidrat, protein, dan lemak. Terdapat perbedaan antara formulasi snack bar dengan kandungan serat air, abu, aktivitas antioksidan, dan total fenol. Formulasi terpilih merupakan SSB3 dengan mempertimbangkan kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan yang tinggi, serta tingkat penerimaan yang cukup baik

Kata kunci: sesame seed, snack bar, antioksidan, polifenol, analisa proksimat

  

Save to Mendeley