PENGARUH PENAMBAHAN BEE POLLEN TERHADAP KARAKTERISTIK YOGURT ANGKAK BIJI DURIAN

Abstract

Yogurt merupakan salah satu pangan fungsional yang memiliki manfaat kesehatan dan telah dikenal masyarakat. Perkembangan yogurt dilakukan untuk meningkatkan nilai fungsional dan gizinya. Salah satu pengembangannya adalah dikombinasikan dengan Angkak Biji Durian. Angkak biji durian memiliki sebagai antioksidan, antidiabetes dan antihiperkolestrol, namun penambahan angkak menimbulkan aftertaste yang pahit dan astringent sehingga perlu perlu diperbaiki dengan penambahan bahan lain seperti bee pollen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bee pollen terhadap sifat fisik, nilai pH, total asam, pertumbuhan Bakteri Asam Laktat, dan organoleptik yogurt ABD. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi bee pollen sebesar 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75%, dan 1% (b/v). Data dianalisa dengan uji ANOVA pada α=5% dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi bee pollen berpengaruh nyata terhadap firmness, total asam, mouthfeel, rasa, dan overall performances, tetapi tidak berpengaruh nyata pada terhadap Water Holding Capacity, sineresis, konsistensi, cohesiveness, nilai pH, dan pertumbuhan BAL yogurt ABD. Penambahan bee pollen meningkatkan WHC 54,519%-56,040% (hari ke-0) dan 56,834-60,938% (hari ke-7) serta menurunkan sineresis 0,042-0,048% (hari ke-0) dan 0,016-0,023% (hari ke-7) yogurt ABD. Firmness 118,571-148,122g, konsistensi 3196,93-4165,55 g/sec, cohesiveness -78,67 hingga -96,94 g. Total asam meningkat 0,8137% - 0,9794%, pertumbuhan BAL sebesar 9,1289 - 9,45 CFU/ml, dan pH sebesar 4,534 – 4,448. Konsentrasi 0,25% cenderung lebih disukai dari aspek rasa dan mouthfeel.

Save to Mendeley