KUALITAS ES KRIM SUBSTITUSI EKSTRAK KACANG GUDE DAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH

Abstract

Es krim merupakan makanan dengan bahan utama berupa susu full cream, susu skim, gula, dan penstabil. Ekstrak kacang gude akan menggantikan sebagian dari penggunaan susu sapi full cream, sedangkan ekstrak tepung kulit buah naga merah akan menggantikan penggunaan CMC dan SP. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak kacang gude dan ekstrak tepung kulit buah naga merah terhadap kualitas es krim berdasarkan uji kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik, serta mengetahui perbandingan konsentrasi ekstrak kacang gude dan ekstrak tepung kulit buah naga merah untuk menghasilkan es krim dengan kualitas terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan empat perlakuan perbandingan susu full cream, ekstrak kacang gude, dan ekstrak tepung kulit buah naga merah yaitu 100:0:0 (K), 80:20:0,5 (A), 60:40:1 (B), dan 40:60:1,5 (C). Penelitian produk es krim ini memiliki hasil overrun 56,67-100%, waktu leleh 1220-1429,83 detik, total padatan 23,83-29,08%, total gula 23,50-28,67%, kadar lemak 5,63-11,52%, kadar protein 5,09-6,03%, kadar serat tidak larut 5,32-8,04%, kadar serat larut 0,70-1,01%, Angka Lempeng Total 4,5-7x102 CFU/g, serta hasil Salmonella adalah negatif. Es krim dengan kualitas terbaik pada penelitian ini adalah es krim perlakuan B (60:40:1). 

Save to Mendeley